Gli affumicatoi costruiti da soli e l'affumicatura di carne o pesce in casa alla vecchia maniera stanno lentamente tornando in auge. Forse, sull'onda della moda del cibo crudo, forse è perché questo modo di lavorare la carne è semplicemente il più gustoso. Scopri come affumicare carne e pesce e quale tipo di legno è meglio per questo.
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Legna per fumare - informazioni di base
Legna per affumicare la carne e il gusto e il colore
La scelta del legno per affumicare la carne può fare molta più differenza di quanto si pensi. Basta sperimentare: puoi affumicare la carne in legno di conifere e avrà un colore completamente diverso rispetto a dopo aver fumato in legno di latifoglie. Inoltre, il gusto dei prodotti cambia.
Gli intenditori possono dire quale legno è stato usato per affumicare la salsiccia solo dal suo sapore. Tuttavia, non è solo il tipo di legno che conta. Molto dipende anche dalla quantità di fumo prodotta. Se l'affumicatoio ne è pieno, la carne sarà più scura rispetto a quando viene utilizzato meno fumo. Un affumicatoio fatto in casa è un'opportunità per sperimentare i tipi di legno, il metodo e il tempo di affumicatura. In questo modo scoprirai quale tipo di carne ti si addice di più.
Che tipo di legno dovrebbe essere per fumare
Prima di tutto, vale la pena sapere che per l'affumicatura si dovrebbe usare solo legno affumicato. Naturalmente, i fumatori più esperti possono provare a prepararli da soli, ma è davvero meglio ordinare il legno giusto.
Prima di tutto, deve essere asciutto. L'umidità massima consentita è del 25%, il che significa che il legno deve essere conservato in condizioni asciutte per almeno 3 mesi dopo il taglio. Il legno troppo umido per l'affumicatura rende le salsicce e le carni acide, fuligginose e non hanno un sapore molto buono. Vale la pena dare un'occhiata a ogni pezzo che viene messo nell'affumicatore: il legno deve essere grezzo, bello, pulito, privo di muffe e parti marce. Va anche spogliato in anticipo, perché la corteccia degli alberi durante la combustione può produrre sostanze tossiche che si depositeranno sulle carni affumicate. La betulla dovrebbe essere assolutamente scortecciata, ma vale la pena farlo con qualsiasi tipo di legno.
Puoi anche optare per fumare trucioli di legno. Sono disponibili in molti negozi di giardinaggio e nei mercati di casa e giardino. Si tratta di piccoli pezzi di legno di vario genere e di buona qualità che ben si prestano all'affumicatura. Conservateli in un luogo asciutto in modo che non si bagnino. Se stai cercando altri consigli, dai un'occhiata anche tu questo articolo con suggerimenti su tempo e temperatura del fumo.
Legna per affumicare la carne
Legno di conifere per affumicare la carne
Il legno di conifere veniva talvolta usato per affumicare pesce o carne. Tuttavia, non è una soluzione popolare e hai bisogno di un po' di esperienza per raggiungerla. Il fumo di conifera porta con sé composti di resina bruciata, che conferiscono alle carni affumicate un odore intenso, ma purtroppo poco gradevole. Inoltre, a volte danno loro un sapore leggermente amaro che non va bene a tutti. Questo è il motivo per cui l'affumicatoio viene spesso alimentato con legna decidua.
La tradizione dell'affumicatura con legno di conifere appare ancora in Slesia e in Germania. Tuttavia, non è così semplice ed è molto facile ottenere un effetto insoddisfacente. Quindi è meglio trattenersi. Per fumare, puoi aggiungere un po 'di ginepro - il suo frutto o alcuni ramoscelli. Danno un buon profumo, soprattutto alla salsiccia affumicata.
Legno duro per affumicare
Il legno per affumicare la carne è più spesso ottenuto da alberi decidui. Sia quelle ornamentali, forestali e frutticole. Tutti dovrebbero decidere da soli qual è il modo migliore per affumicare la carne e quale effetto si adatta meglio a loro. Ogni specie ha un effetto diverso, quindi vale la pena prestare attenzione.
- Il melo produce un leggero fumo. Dà alla carne un distinto retrogusto fruttato-dolce, è marrone e ha un bell'aspetto. Questo legno viene spesso utilizzato per l'affumicatura del pollame.
- La ciliegia è adatta anche per il pollame, tuttavia può dare un retrogusto leggermente più amaro. Se l'affumicatura è ben fatta, la carne risulterà perfettamente dorata e avrà un sapore dolce.
- La noce conferisce un sapore leggermente aspro, che aggiunge varietà alla carne e le conferisce un colore giallo scuro. È particolarmente adatto per pollame e manzo.
- La nocciola, o ontano, è un legno molto popolare per l'affumicatura. Rende le carni marrone o giallo scuro. È la scelta più universale, adatta a tutti i tipi di carne.
- L'acero è una delle scelte più dolci. Grazie ad esso, la carne diventa dolce e giallo dorato, sembra bellissima. Il legno perfetto per l'affumicatura della carne.
- La cenere mantiene un colore simile, ma ha un sapore molto pungente che si sposa quasi esclusivamente con la selvaggina.
- La quercia è considerata il miglior legno per l'affumicatura. Non c'è da stupirsi - è molto versatile - è adatto per affumicare carne di manzo e pollame e allo stesso tempo dona un gusto e un aroma eccezionali.
- L'acacia conferisce alla carne un colore giallastro chiaro. Ha un sapore delicato, anche leggermente dolce. L'acacia è perfetta per pollame e maiale.
La betulla scortecciata viene utilizzata anche per l'illuminazione e il riscaldamento dell'affumicatoio. Il suo compito è asciugare i prodotti e preparare l'affumicatoio per il lavoro. Tuttavia, la betulla non viene utilizzata per l'affumicatura in quanto l'aroma e il gusto della carne non sono particolarmente attraenti.
Con che tipo di legno affumicare il pesce?
Affumicare il pesce è un'arte. Non è davvero facile rovinare il gusto delicato della carne di pesce, quindi vale la pena considerare di scegliere con cura il giusto tipo di legno. Solo alcune delle specie sopra menzionate sono adatte all'affumicatura del pesce, ovvero quercia, faggio, ontano e acero. Tuttavia, puoi anche usare altri tipi di legno per preparare un piatto del genere.
Con che tipo di legno affumicare il pesce? Il legno dell'affumicatoio fatto di viti sarà perfetto. Tuttavia, è necessario solo un tronco legnoso, non ramoscelli verdi che faranno fumare l'affumicatoio, ma daranno al pesce un odore soffocante. La vite ha un meraviglioso sapore fruttato. Una soluzione interessante è anche il legno lilla. Sono difficili da ottenere, ma rendono il pesce delicato, gustoso, hanno un bel colore e la loro carne è molto aromatica. Inoltre, il legno di sambuco è adatto anche per affumicare altri frutti di mare.