Il sale da cucina o il sale da cucina è cloruro di sodio NaCl. Il sale conferisce ai piatti un sapore salato e ne allunga la vita, prevenendo lo sviluppo di microrganismi dannosi per la salute. Questa proprietà del sale è stata utilizzata fin dall'antichità per conservare la carne. L'aggiunta di salnitro conferirà ai prodotti stagionati un colore rosa, migliorerà il gusto ed eliminerà i batteri della tossina botulinica. Il sale da decapaggio sicuro per la salute è disponibile per la vendita, è una miscela pronta di sale e nitrato. Vi consigliamo il dosaggio corretto e l'uso della miscela di stagionatura.
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Sale indurente: cos'è il sale indurente nitrito?
Il sale da stagionatura è la base della miscela utilizzata nella stagionatura della carne. La sua composizione è:
- 99,4% - 99,5% cloruro di sodio NaCl,
- 0,5% - 0,6% nitrito di sodio NaNO2.
A seconda del peso della carne a nostra disposizione, il sale da salamoia dovrebbe costituire il 2-2,5%. Dosaggi più elevati comporteranno un'eccessiva salatura dei prodotti.
Il salnitro di marinatura comunemente usato, usato senza una conoscenza sufficiente, può portare ad avvelenamento da nitrati. L'uso di miscele di polimerizzazione già pronte è sicuro per la salute. Il sale da salamoia nitrito conferisce alla carne un aspetto rosato sano, ne esalta il gusto e l'aroma. Tuttavia, il vantaggio più importante del decapaggio è l'inibizione della crescita dei batteri botulinici e di altri microrganismi dannosi per la salute.
Il sale di stagionatura può essere utilizzato per la stagionatura di carne di maiale, manzo, montone, coniglio, pollame e selvaggina. Non è adatto al consumo diretto! Sia il salnitro stagionante che il sale stagionante pronto sono disponibili sul mercato, in varie confezioni - da 200 g a 25 kg. I produttori offrono anche sale in salamoia con l'aggiunta di erbe. Quando si decide di utilizzare i prodotti, ricordarsi di utilizzarli secondo le proporzioni descritte sulle etichette delle confezioni.
Vale la pena consigliare il sale da salamoia PRYMAT. Il sale stagionante nitrito a grana fine è particolarmente indicato per la conservazione e la stagionatura di carne di maiale e selvaggina. Puoi preparare marinate con esso. Il sale da salamoia PRYMAT dona alla carne un sano colore rosa e i prodotti finiti a base di carne, grazie all'utilizzo di una miscela di stagionatura, si distinguono per l'eccezionale tenerezza e succosità. Controlla anche questo articolo su come stagionare il prosciutto passo dopo passo.
Sale indurente - dosaggio e uso sicuro
La stagionatura della carne ne prolunga notevolmente la durata. I buongustai delle carni affumicate sottopongono il salume all'affumicatura, ottenendo prodotti aromatici e gustosi. La carne stagionata è adatta anche per la cottura e la cottura. I metodi di base di polimerizzazione sono la polimerizzazione a umido ea secco. Grossi pezzi di carne destinati all'affumicatura vengono stagionati in salamoia arricchiti con vari ingredienti, ad esempio zucchero, aglio e spezie. Le carni più piccole e gli insaccati vengono stagionate a secco, strofinate con sale stagionato e spezie. O forse ti interesserà anche tu questo articolo sulla stagionatura della pancetta passo dopo passo?
La stagionatura richiede il mantenimento delle giuste proporzioni degli ingredienti. Durante la stagionatura, viene utilizzato un sottaceto, che include sale di decapaggio - 40 g per 1 kg di carne e ingredienti aggiuntivi - circa 5 g di spezie e ½ cucchiaino di zucchero. Il sale indurito si dissolve in acqua. Durante la stagionatura, è sufficiente utilizzare da 17 g a 23 g di soluzione salina in salamoia per 1 kg di carne.
Il lavaggio e l'ammollo sono trattamenti estremamente importanti a cui dobbiamo sottoporre i salumi prima che vengano affumicati, al forno o cotti. Grazie a queste attività, il sale in eccesso verrà rimosso dalla superficie dei prodotti. La carne stagionata umida deve essere scolata per eliminare la salamoia non assorbita.
Da molti anni si discute sulla nocività dei composti azotati. Il nitrito è presente nelle miscele utilizzate nella stagionatura della carne. Nei prodotti stagionati trattati termicamente si formano N-nitrosammine, ritenute cancerogene. A causa dei fertilizzanti, le verdure contengono nitrati. Controlla anche questo articolo sulla polimerizzazione a secco.
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha dimostrato che mangiare frutta e verdura ha più benefici dei rischi dei nitrati. Il nitrito, presente nei prodotti a base di carne, è pericoloso per la salute se consumato in eccesso. Per il bene della nostra salute, dovremmo limitare il consumo eccessivo di carne e mangiare prodotti a base di carne con l'aggiunta di verdure.
