Il fumo di carne e pesce sta diventando sempre più popolare, soprattutto perché non è un processo difficile e puoi farlo con successo da solo. L'affumicatura permette non solo di ottenere il gusto e l'aroma unici e squisiti di carne e pesce, ma rende anche le pietanze più conservabili. Il compito più difficile nell'affumicatura è capire qual è il momento migliore per affumicare e qual è la giusta temperatura di affumicatura in modo che la carne non sia cruda. Spieghiamo per quanto tempo e a che temperatura affumicare carne e salsicce. Consigliamo anche quanto tempo affumicare il pesce per ottenere un ottimo gusto e una lunga durata delle carni affumicate.
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Quanto dura il fumo caldo e freddo?
Tornano in auge i metodi tradizionali di preparazione dei piatti, perché vogliamo assaporare il gusto e l'aroma unici dei piatti che venivano serviti sulle tavole delle nostre nonne e dei nostri nonni. Ai tempi in cui non esistevano i frigoriferi, il modo tradizionale di conservare e preparare carne e pesce era l'affumicatura, che conferiva alla carne una durata nel tempo e ne consentiva una conservazione più lunga.
Al giorno d'oggi, il fumo sta diventando sempre più popolare, soprattutto tra le persone che possono costruire una stufa per fumatori in giardino. Tuttavia, non hai bisogno di un giardino per affumicare carne o pesce. Sono disponibili per la vendita fumatori, che ti consentono di fumare i piatti da solo, anche durante un viaggio.
I principianti dilettanti del fumo si chiedono quanto tempo ci vuole per affumicare la carne e qual è la temperatura ottimale per fumare. Il tempo di affumicatura e la corretta temperatura di affumicatura dipendono dal fatto che utilizziamo l'affumicatura calda o fredda.
Il fumo caldo è un fumo veloce ad alta temperatura. Questo metodo non richiede un forno specializzato e il tempo di affumicatura per salsicce, lombi o pesce è breve, da mezz'ora a 2 ore. Controlla anche questo articolo su come affumicare il prosciutto passo dopo passo.
L'affumicatura a freddo, invece, utilizza il fumo a freddo, quindi il tempo di affumicatura è più lungo e dura fino a diversi giorni. La temperatura di affumicatura con fumo freddo è più bassa, intorno ai 10-30 gradi. L'affumicatura a freddo richiede un forno speciale, poiché la fonte di calore dovrebbe trovarsi a circa 1-1,5 metri di distanza dal cibo affumicato. Inoltre, il lungo tempo di affumicatura richiede un controllo costante della temperatura, alimentando il forno e spegnendolo la sera e riaccendendolo al mattino. Tuttavia, lavorare con l'affumicatura a freddo si ripaga molte volte, perché il pesce e la carne affumicati hanno un gusto unico e sono molto più durevoli. Prima di affumicare, sia il pesce che la carne devono essere stagionati, cioè messi a bagno in salamoia per diverse ore.
Tempo di affumicatura del pesce
La domanda su quanto tempo affumicare il pesce dipende anche dal metodo di affumicatura. La durata dell'affumicatura a freddo del pesce richiede da 2 a 3 giorni. Prima di iniziare la corretta affumicatura a freddo del pesce, il pesce deve essere essiccato in un forno per affumicatura con l'uscita fumi aperta. Altrimenti, il pesce cucinerà invece di essere gonfio. Asciughiamo il pesce per circa un'ora. Affumiamo il pesce freddo per 12 ore il primo giorno e 10 ore il giorno successivo. Il giorno dopo affumichiamo il salmone per 10 ore.
Il tempo per l'affumicatura a caldo del pesce è di circa 3-4 ore. I pesci devono prima essere asciugati per un'ora conservandoli in un forno con uscita fumi aperta. È importante che la temperatura non superi i 50 gradi. Quindi chiudiamo l'uscita fumi e fumiamo 3-4 ore ad una temperatura di 44-55 gradi. Quindi aumentare la temperatura a 90 gradi e fumare un'altra mezz'ora. O forse ti interesserà anche tu questo articolo sulla stagionatura del prosciutto affumicato?
A che temperatura e quanto tempo ci vuole per affumicare la carne?
È ora di affumicare lonza di maiale e prosciutto
Il metodo di affumicatura determina la temperatura alla quale viene affumicata la carne e quanto tempo impiega per affumicare. La prima fase è l'essiccazione della carne. Per questo, lasciamo la carne per un'ora nell'affumicatore e apriamo la porta in modo che il fumo caldo asciughi la carne.
Nel caso del metodo di affumicatura a freddo, il tempo di affumicatura del prosciutto può durare fino a diversi giorni. Il tempo ottimale per affumicare i prosciutti è di 5-7 giorni. Affumiamo il prosciutto ad intermittenza, 2 volte per 2-3 ore. Ripetiamo questa attività ogni giorno per un massimo di 7 giorni.
Il primo giorno le braciole di maiale vengono affumicate a freddo per 8 ore. Poi fumiamo per i prossimi 3 giorni per 5 ore.
Il metodo di affumicatura a caldo è molto più breve. I prosciutti vengono affumicati per 5-6 ore e la temperatura di affumicatura è di circa 55-60 gradi. Quindi estraete i prosciutti e aspettate che si raffreddino. Lo stesso è il tempo per affumicare il lombo di maiale o la pancetta. Controlla anche articoli su salumi e carni raccolti qui.
Cottura a vapore dopo aver fumato
La fase successiva è la cottura a vapore dopo aver fumato. A tale scopo, prepariamo l'acqua a una temperatura di 80 gradi Celsius e vi versiamo le spezie, ad esempio pimento, alloro, aglio. Il tempo di infusione dipende dalla quantità di carne. Il tempo ottimale è di 50 minuti per 1 kg di carne. La carne non può essere cotta in quanto perderà la sua tenerezza.
Viene utilizzato anche un altro metodo, che consiste nel far bollire la carne affumicata per 10 minuti e poi mettere la carne in acqua più fredda. La cottura a vapore dopo aver fumato non è assolutamente necessaria. Tuttavia, è meglio cuocerlo a vapore per rimuovere microbi e batteri dalla carne.
Tempo di affumicatura salsiccia
Il tempo di affumicatura a freddo della salsiccia è molto più lungo, in quanto si consiglia di affumicarlo per almeno 3 giorni, 10-12 ore ciascuno, o anche di più. Se affumichiamo una salsiccia cruda fatta in casa, potrebbe risultare che dopo l'affumicatura è cruda all'interno. Quindi, l'unico modo per salvare la carne è cuocerla a vapore dopo averla affumicata. Se affumichiamo a caldo, la salsiccia fatta a mano viene affumicata solo per 30 minuti.
Il tempo e la temperatura dell'affumicatura dipendono dal metodo di affumicatura scelto. Il fumo freddo richiede molto più tempo e fatica. Carne e pesce, invece, durano più a lungo. D'altra parte, il tempo di affumicatura a caldo è molto più breve. Questo metodo richiede attrezzature molto più semplici e ti consente di preparare carne deliziosa mentre ti rilassi all'aria aperta. O forse ti interesserà anche tu questo articolo sulla stagionatura della pancetta passo dopo passo?
