La stagionatura del bacon, lo stinco di maiale in salamoia e il prosciutto in salamoia sono un'attività molto popolare, sfortunatamente non tutti sanno come marinare correttamente pancetta, stinco di maiale e prosciutto. Oggi conosceremo alcune ricette, grazie alle quali impareremo come stagionare la pancetta, come fare la salamoia e quali metodi di stagionatura possiamo usare…
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Polimerizzazione: informazioni di base sull'aspetto della polimerizzazione a secco e a umido
Prima di iniziare a stagionare la pancetta, è una buona idea scoprire in cosa consiste il processo. La stagionatura è un processo tecnologico in cui viene utilizzato l'effetto di una miscela di stagionatura o salamoia su vari tipi di carne. Grazie alla stagionatura, la nostra carne acquisirà un sapore e un odore caratteristici e il suo colore sarà preservato. Un ulteriore vantaggio è che la stagionatura allunga la conservabilità della carne, perché inibisce la crescita dei batteri patogeni e di quelli responsabili del marciume.
La polimerizzazione può essere eseguita in due modi: polimerizzazione a secco e polimerizzazione a umido. Un metodo più rapido consiste nell'eseguire la polimerizzazione a secco e il processo è più semplice per molte persone. Consiste nel mescolare la carne tagliata con un impasto di stagionatura a secco contenente sale di stagionatura. Durante la stagionatura, la miscela si dissolve e penetra in profondità nella carne, rendendo la carne da cuocere, affumicare e persino cucinare molto più gustosa.
Un altro metodo, ovvero il metodo in umido, è molto spesso utilizzato per la stagionatura di prosciutto, stinco di maiale, pancetta e molte altre carni. La soluzione contenente il sale di polimerizzazione e utilizzata per questa polimerizzazione è chiamata salamoia. La salamoia viene utilizzata sia per l'iniezione che per il versamento e la sua composizione comprende acqua e sale da cucina disciolti in essa, zucchero, fosfati, citronati, proteine di soia, carragenine, nitrato di potassio, acido ascorbico e additivi aromatici. Controlla anche questo articolo con le migliori ricette di salumi.
Dobbiamo sapere che la stagionatura a umido è divisa in stagionatura a piena - la carne viene versata con salamoia; iniezione: la salamoia viene introdotta nella carne con l'uso di dispositivi speciali ad un ago o multi-ago; intra-arterioso: subito dopo aver dissanguato la carcassa dell'animale, la salamoia viene introdotta nell'aorta; e combinato - una combinazione di iniezione e polimerizzazione allagamento.
Ricetta per la stagionatura della pancetta bagnata
La marinatura della pancetta rende la pancetta bollita, quella destinata all'affumicatura, ma anche alla cottura, più intensa e caratteristica nel gusto e nell'odore, e inoltre, il suo colore sarà più pronunciato. Lo stesso vale quando decidiamo di marinare il prosciutto.
La prima ricetta per marinare la pancetta è molto semplice. Vediamo quindi come bagnare la pancetta.
Ingredienti:
- Bacon,
- sale stagionato (per 1 kg di carne - 48 g di sale stagionato),
- acqua filtrata (per 1 kg di carne - 0,4 l di acqua),
- Pepe,
- Pepe di Giamaica,
- Aglio,
- Foglia d'alloro.
Inoltre, dobbiamo preparare una rete per salsicce, un piatto di stagionatura, una bilancia da cucina (è importante che sia preciso a 0,1 g), un ago e una siringa per iniezione. O forse ti interesserà anche tu questo articolo sulla stagionatura del prosciutto?
Preparazione:
- Mettere in una pentola l'acqua con il sale, il pepe, l'aglio, l'alloro e il pimento.
- Cuciniamo tutto.
- Dopo la cottura, lasciate raffreddare la marinata.
- Catturiamo pimento, aglio, foglie di alloro.
- Iniettare ogni pezzo di carne con salamoia nei punti più spessi (fare da 2 a 6 fori).
- Mettere la carne in un recipiente di stagionatura e versare il resto della salamoia nella pancetta.
- Metti tutto in un frigorifero o in una stanza dove la temperatura sarà su una scala 4-10 diC.
- Ogni giorno, la carne viene girata e controllata per il suo stato.
- Dopo 5 giorni, possiamo iniziare a cucinare o affumicare la carne o preparare la pancetta bollita.
Ricorda che la pancetta in salamoia non può essere conservata a una temperatura superiore a 10 diC, perché i batteri inizieranno ad accumularsi e la carne potrebbe deteriorarsi.
La salamoia di pancetta può contenere anche altre spezie, tra cui maggiorana, peperone colorato, cipolla essiccata, ecc. La quantità di spezie che scegli dipende dalle tue preferenze di gusto, quindi vale la pena modificare la tua ricetta aggiungendo altre spezie che aggiungeranno un sapore unico. O forse ti interesserà anche tu questo articolo sul prosciutto affumicato al vapore?
Ricetta per pancetta secca sottaceto
La stagionatura a secco per la pancetta è completamente diversa dalla stagionatura a umido. Anche la stagionatura a secco non richiede tante attese, perché è sufficiente lasciare la carne nella marinata per 24 ore. Non viene utilizzata nemmeno la salamoia di pancetta, ma vengono utilizzate spezie secche simili.
Vediamo come si presenta la stagionatura del bacon secco.
Ingredienti:
- 3 kg di pancetta,
- 5 foglie di alloro,
- 1 cucchiaino di pepe nero,
- 1 cucchiaino di peperone colorato,
- 1 cucchiaino di maggiorana,
- 6 spicchi d'aglio,
- 2 cucchiai di sale sottaceto,
- 3 grani di pimento.
Preparazione:
- Mettere le spezie nel mortaio e macinare bene.
- Lavare bene la pancetta, asciugarla, tagliarla in 2 parti e strofinarla con le spezie.
- Metti la carne in frigo per un giorno.
Dopo questo tempo, ad esempio, possiamo cuocere la carne. È una buona idea bucare la carne prima di metterla in frigo.
La stagionatura della pancetta è molto utile se si vuole ottenere il gusto unico della carne. Quando si esegue la stagionatura, non affrettarsi, perché più a lungo la carne è nella marinata, meglio sarà condita. Sta a noi quale forma di stagionatura utilizzeremo nella nostra ricetta. Controlla anche questo articolo sull'affumicatura del prosciutto a casa.