La stagionatura della carne non è solo un modo per conservarla. Grazie a questo, il prosciutto sarà più succoso e pieno di un gusto unico, sia che lo cucinerai, lo friggi o lo affumichi dopo. Scopri cos'è il prosciutto crudo e scopri le migliori ricette.
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Prosciutto crudo: cos'è e ne vale davvero la pena?
I salumi sono una parte importante della tradizione culinaria polacca. Sulle nostre tavole, il prosciutto crudo è apparso principalmente a Natale, ma ora vale la pena farlo non solo nei giorni festivi. I prosciutti fatti in casa sono molto più gustosi, più sani e meglio conservati di quelli che trovi in negozio. Grazie a questo, puoi controllare quali sono gli ingredienti nella carne.
La stagionatura della carne consiste nel conservarla. Di conseguenza, si deteriora più lentamente e il prosciutto acquista un ottimo sapore, è più espressivo, ha un bel colore e dura molto più a lungo. Ciò consente di preparare più carne contemporaneamente, inoltre è necessaria la stagionatura prima di affumicare il prosciutto. Ci sono molti modi per farlo, ma il più semplice è la salamoia, che è indispensabile. Il sale attira l'acqua dal prosciutto, che inibisce la crescita dei batteri. Manzo e vitello sono adatti alla stagionatura, così come alcuni elementi del maiale: la fesa, il petto e le lingue. Cosa dicono le ricette del prosciutto crudo? Qual è il tempo di polimerizzazione? Controlla anche articoli sugli affumicatoi da giardino raccolti qui.
Polimerizzazione a umido e polimerizzazione a secco
Il prosciutto può essere stagionato in due modi. La stagionatura consiste semplicemente nel strofinare la carne con spezie di ogni tipo. La stagionatura prevede la conservazione della carne per almeno diverse ore in un'adeguata miscela di acqua bollita ed erbe aromatiche. Il liquore di decapaggio può essere di diversa composizione. Il gusto del prosciutto dipende da questo.
La stagionatura del prosciutto può essere eseguita anche utilizzando entrambi i metodi contemporaneamente. In primo luogo, la carne viene conservata in spezie ed erbe aromatiche, quindi versata sopra con acqua. Questa soluzione funziona al meglio quando il prosciutto non cede la giusta quantità di liquido.
Polimerizzazione a umido - consigli
La polimerizzazione a umido è un metodo utilizzato prima del fumo. Preparare un prosciutto per l'affumicatura non è complicato, ma richiede che l'acqua in eccesso venga rimossa dalla carne pur mantenendo il suo pieno sapore. La stagionatura in salamoia è il modo migliore per conservare l'aroma, aggiungere croccantezza e sapore. O forse ti interesserà anche tu articolo sui piccoli affumicatoi da giardino?
La polimerizzazione a umido è piuttosto lunga. La carne viene conservata da diversi giorni a anche diverse settimane. Fai attenzione che non inizi a deteriorarsi, motivo per cui è così importante mantenere una temperatura uniforme, da 4 a 8 gradi Celsius. È meglio tenere il contenitore del prosciutto sul ripiano più basso del frigorifero.
Quando si utilizza la polimerizzazione a umido, è molto importante scegliere le pentole giuste. Tradizionalmente si usa il grès, ma possono anche essere di vetro o smaltati (come ultima risorsa). Non utilizzare pentole di plastica poiché la carne potrebbe avere un odore e un sapore simile alla plastica. I piatti dovrebbero essere abbastanza piccoli in modo che il ripieno copra leggermente la porzione di carne. Il prosciutto non può nuotarci dentro.
Polimerizzazione a umido - ricette e istruzioni passo passo
La stagionatura della carne con il metodo umido richiede la preparazione preventiva di una marinata adeguata. Ci sono ricette sul web su quali spezie usare, ma la più comunemente usata è la salamoia con le spezie. Per cinque chilogrammi di prosciutto avrai bisogno di:
- 15 grammi di sale,
- 2 grammi di zucchero,
- 2 grammi di nitrato di ammonio,
- spezie selezionate.
L'uso delle spezie è una questione individuale, ma le scelte più comuni sono coriandolo, pepe nero, alloro, maggiorana, rosmarino, chiodi di garofano e pimento. Queste spezie vanno alla carne non solo per il gusto: hanno un effetto battericida e fanno deteriorare la carne molto più lentamente.
- Il prosciutto va messo in un piatto e versato sopra con la soluzione preparata. Il liquore di sottaceti deve ricoprire la carne, ma non deve esserne troppo - il pezzo di prosciutto non deve galleggiare al suo interno.
- Conservare il prosciutto in salamoia in un piccolo contenitore in un luogo fresco (preferibilmente sul ripiano più basso del frigorifero). Il tempo di maturazione è di 3 settimane.
- Ogni 2-3 giorni, gira la carne.
- Togliere la carne dal sottaceto e legarla con uno spago di lino o cotone.
Il prosciutto così preparato è adatto alla cottura o al forno. La stessa è la preparazione del prosciutto prima dell'affumicatura. La carne profumerà di spezie, sarà tenera, succosa e si conserva a lungo in frigo. È un'ottima alternativa per conservare i prodotti, anche se la preparazione richiede un po' di tempo. Allo stesso modo, puoi anche mettere in salamoia pancetta, lonza di maiale o stinco di maiale, ma in questo caso il tempo di stagionatura è molto più breve.
Polimerizzazione a secco - consigli
La stagionatura a secco può essere utilizzata prima della cottura, della cottura al forno o persino dell'affumicatura del prosciutto. È un metodo che richiede meno tempo e produce anche carne aromatica e molto gustosa. Questo viene fatto strofinando con forza le spezie, il sale e lo zucchero nella carne e conservandola in un luogo fresco per alcuni giorni per far svanire il prosciutto con l'odore e il sapore della marinata.
Per la polimerizzazione a secco, potresti aver bisogno di un vaso di vetro o di terracotta. La carne viene tagliata a pezzi (del peso massimo di 1 kg, preferibilmente più piccoli, circa 300-400 g) e adagiati nella pentola, premendo bene. Dovrebbero essere premuti con un piatto e appesantiti, ad esempio, con una pietra. Anche nel caso della stagionatura bisogna ricordarsi di girare regolarmente la carne in modo che le spezie funzionino in modo uniforme.
I piatti si conservano in una cantina fresca, ma se non si è in grado di farlo, andrà bene anche il frigorifero. La temperatura dovrebbe rimanere sui 4-8 gradi Celsius. Non può essere più alto, perché la carne andrà a male, non può essere più basso, perché poi le spezie non cominceranno a sprigionare il loro sapore. O forse ti interesserà anche tu questo articolo per le ricette di prosciutto dal cuociprosciutto?
Polimerizzazione a secco - istruzioni passo passo
La polimerizzazione a secco non è complicata. La maggior parte delle ricette utilizza gli stessi ingredienti di base e spezie diverse, quindi sentiti libero di provarlo e trovare la tua versione preferita. Per ottenere i migliori risultati, tostare il sale in una padella asciutta. Quello più caldo penetrerà più facilmente nel prosciutto, quindi il rischio di deterioramento è ridotto al minimo.
Per 1,5 kg di prosciutto occorrono:
- 80 grammi di sale,
- ½ cucchiaio di pepe
- 1 cucchiaio di zucchero,
- 1 cucchiaio di spezie tra cui scegliere: rosso, pepe affumicato, senape, pimento, maggiorana, rosmarino.
Tutte le spezie devono essere mescolate con sale tostato. Alcune persone danno 10 g di nitrato di ammonio per 1 kg di carne, ma non è necessario. Controlla anche questo articolo su come affumicare il prosciutto passo dopo passo.
- Tagliare la carne in diversi pezzi più piccoli.
- Massaggiare le spezie miste sui pezzi di carne su tutti i lati, strofinando energicamente.
- Mettere la carne nel piatto di vetro, cospargendo i pezzi con il resto delle spezie.
- Lasciare in un luogo fresco (temperatura intorno agli 8 gradi Celsius) per 4 giorni.
- Togliere il prosciutto, sciacquarlo sotto l'acqua corrente e asciugarlo tamponando con carta assorbente.
Il prosciutto così preparato è pronto per la cottura, la frittura o la cottura al forno, è perfetto per l'affumicatura. Se decidi per quest'ultima opzione, assicurati di aggiungere una piccola quantità di senape alla stagionatura: dà un buon aroma. Prima di infornare e cuocere, potete rosolare leggermente i pezzi di carne su entrambi i lati.