L'affumicatura fatta in casa è il modo migliore per avere carni succose, meravigliose e, soprattutto, sane. Tuttavia, affinché la carne sia davvero ben preparata e gustosa, è necessario seguire alcune regole importanti. Scopri come affumicare un prosciutto: ecco i nostri comandamenti per principianti.
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Il maiale perfetto da affumicare
Affinché il prosciutto sia davvero gustoso e succoso, devi scegliere carne di buona qualità. Deve essere pulito, privo di patine bianche e tagliato in pezzi del peso di 1,5-2 kg. La cosa migliore è andare in una buona macelleria e comprare carne di maiale davvero fresca e di buona qualità.
Anche il binario deve essere ben preparato per gonfiarlo. Deve essere lasciato riposare in salamoia - una soluzione di sale sottaceto in acqua con spezie. La salamoia rende la carne più succosa e tenera. Grazie ad esso, i prosciutti vengono semplicemente perfetti. Sono morbidi e non si seccano troppo. Purtroppo l'affinamento in salamoia richiede un po' di tempo. Per quanto? Alcuni dicono che 3 giorni siano sufficienti, altri credono che la carne debba essere messa a bagno per circa 5 giorni.
Il prosciutto di maiale non dovrebbe andare a male durante questo periodo. La salamoia lo protegge da questo, ma vale la pena trovargli un posto fresco. La temperatura ottimale è di 5 gradi. Se non hai una cantina o una cucina estiva così fresca, puoi mettere i prosciutti in una ciotola capiente e metterli in frigo. Si presume che per 5 kg di carne dovrebbero esserci circa 2 litri di salamoia. Puoi condirlo con verdure inglesi. Il prosciutto va girato giornalmente.
Leghiamo il prosciutto di maiale
Il prosciutto nell'affumicatore deve essere appeso a ganci in speciali reti per fumatori. Puoi acquistarli a casa e persino nei negozi di giardinaggio. Si può anche usare il normale spago di iuta, ma questa è un'arte più difficile.
Dopo aver tolto il prosciutto dalla salamoia, sciacquatelo leggermente. Quindi è necessario asciugarlo: lasciarlo in un setaccio o premerlo leggermente, asciugarlo con un tovagliolo di carta. Il prossimo passo è mettere i prosciutti nelle reti affumicatrici. Questo potrebbe non essere facile in quanto il prosciutto dovrebbe essere leggermente stretto. Il prosciutto di maiale annodato può ora essere portato all'affumicatore. Iniziamo a fumare.
Come affumicare il prosciutto: la legna migliore per l'affumicatura
Il gusto del prosciutto affumicato è influenzato non solo dalla salamoia o dal tipo di carne, ma anche dal legno utilizzato per esso. È anche responsabile del colore e dell'odore, quindi se vuoi fumare con successo a casa, assicurati di scegliere il miglior tipo di legno.
I legni decidui sono i migliori per affumicare il prosciutto. I più consigliati sono querce, faggi, ontani e alberi da frutto come ciliegi e peri. Prova ad affumicare il prosciutto su legno di ciliegio: il colore intenso, bordeaux e l'aroma ultraterreno sono garantiti. Puoi anche prendere ramoscelli di ginepro: questa è l'unica specie adatta per fumare il prosciutto. Il ginepro è una ricetta migliore per la salsiccia, anche se gli intenditori ritengono che sia ottimo anche per il prosciutto.
Il legno deve essere di buona qualità. Non può essere coperto con vernice, olio o altri prodotti chimici. Deve anche essere sufficientemente asciutto - la sua umidità deve essere inferiore al 25%, altrimenti ci sarà troppo fumo. Se non hai accesso ai tronchi appropriati, puoi acquistare piccoli pezzi speciali di legni diversi per gli affumicatoi domestici. O forse ti interesserà anche tu questo articolo con la ricetta del prosciutto al forno.
La temperatura della carne all'interno durante l'affumicatura
Esistono tre metodi per affumicare il prosciutto a causa della temperatura di affumicatura. È inoltre necessario regolare la durata dell'affumicatura del prosciutto. L'affumicatura a freddo viene eseguita ad una temperatura di 12-24°C e dura da poche a diverse ore. Questo metodo consente di conservare la carne per un tempo molto lungo. È anche un'ottima ricetta per la salsiccia affumicata.
Il prosciutto caldo è leggermente più veloce da affumicare. In questo caso il tempo di affumicatura è di 48 ore e la temperatura dovrebbe essere compresa tra 30 e 50 °C. La carne preparata in questo modo dovrebbe essere consumata entro pochi giorni, quindi affumichiamo solo piccole porzioni alla volta, il più possibile. Naturalmente, il prosciutto affumicato in questo modo è adatto anche per il congelamento.
L'affumicatura a caldo del prosciutto viene effettuata ad una temperatura di 40-60 ° C. Il tempo di affumicatura è di soli 60 minuti, ma la carne dovrebbe rimanere nell'affumicatore più a lungo per consentirne il lento raffreddamento. Grazie a ciò, sarà possibile conservarli più a lungo, anche diversi giorni. Tienilo a mente quando pianifichi la quantità di carne che intendi fumare. Controlla anche come cucinare la salsiccia bianca.
Come affumicare un prosciutto - al vapore
Il rail viene affumicato per un certo periodo di tempo, ma poi bisogna dargli ancora un po' di tempo per farlo raffreddare bene. Il prossimo passo è cuocere a vapore il prosciutto. Il suo scopo è quello di conservare i salumi, ma se metti anche delle spezie nell'acqua di fermentazione, ne influenzerà anche il sapore. Cosa funziona meglio? Foglie di alloro, pimento, aglio e maggiorana. Puoi anche applicare frutta o foglie di alberi da frutto.
L'acqua di fermentazione non deve superare gli 80 gradi. Il tempo di infusione deve essere adeguato alle dimensioni e allo spessore della carne. Questo dovrebbe continuare fino a quando l'interno del prosciutto ha raggiunto i 68 ° C. Per verificare ciò, utilizzare un termometro per fumatori con uno speciale spiedino lungo che viene inserito nella carne.
