L'affumicatura fatta in casa è il modo migliore per avere carni succose, meravigliose e, soprattutto, sane. Tuttavia, affinché la carne sia davvero ben preparata e gustosa, è necessario seguire alcune regole importanti. Scopri come affumicare un prosciutto: ecco i nostri comandamenti per principianti.
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Il maiale perfetto da affumicare
Affinché il prosciutto sia davvero gustoso e succoso, devi scegliere carne di buona qualità. Deve essere pulito, privo di patine bianche e tagliato in pezzi del peso di 1,5-2 kg. La cosa migliore è andare in una buona macelleria e comprare carne di maiale davvero fresca e di buona qualità.
Anche il binario deve essere ben preparato per gonfiarlo. Deve essere lasciato riposare in salamoia - una soluzione di sale sottaceto in acqua con spezie. La salamoia rende la carne più succosa e tenera. Grazie ad esso, i prosciutti vengono semplicemente perfetti. Sono morbidi e non si seccano troppo. Purtroppo l'affinamento in salamoia richiede un po' di tempo. Per quanto? Alcuni dicono che 3 giorni siano sufficienti, altri credono che la carne debba essere messa a bagno per circa 5 giorni.
Il prosciutto di maiale non dovrebbe andare a male durante questo periodo. La salamoia lo protegge da questo, ma vale la pena trovargli un posto fresco. La temperatura ottimale è di 5 gradi. Se non hai una cantina o una cucina estiva così fresca, puoi mettere i prosciutti in una ciotola capiente e metterli in frigo. Si presume che per 5 kg di carne dovrebbero esserci circa 2 litri di salamoia. Puoi condirlo con verdure inglesi. Il prosciutto va girato giornalmente.
>Leghiamo il prosciutto di maiale
Il prosciutto nell'affumicatore deve essere appeso a ganci in speciali reti per fumatori. Puoi acquistarli a casa e persino nei negozi di giardinaggio. Si può anche usare il normale spago di iuta, ma questa è un'arte più difficile.
Dopo aver tolto il prosciutto dalla salamoia, sciacquatelo leggermente. Quindi è necessario asciugarlo: lasciarlo in un setaccio o premerlo leggermente, asciugarlo con un tovagliolo di carta. Il prossimo passo è mettere i prosciutti nelle reti affumicatrici. Questo potrebbe non essere facile in quanto il prosciutto dovrebbe essere leggermente stretto. Il prosciutto di maiale annodato può ora essere portato all'affumicatore. Iniziamo a fumare.
Come affumicare il prosciutto: la legna migliore per l'affumicatura
Il gusto del prosciutto affumicato è influenzato non solo dalla salamoia o dal tipo di carne, ma anche dal legno utilizzato per esso. È anche responsabile del colore e dell'odore, quindi se vuoi fumare con successo a casa, assicurati di scegliere il miglior tipo di legno.
I legni decidui sono i migliori per affumicare il prosciutto. I più consigliati sono querce, faggi, ontani e alberi da frutto come ciliegi e peri. Prova ad affumicare il prosciutto su legno di ciliegio: il colore intenso, bordeaux e l'aroma ultraterreno sono garantiti. Puoi anche prendere ramoscelli di ginepro: questa è l'unica specie adatta per fumare il prosciutto. Il ginepro è una ricetta migliore per la salsiccia, anche se gli intenditori ritengono che sia ottimo anche per il prosciutto.
>Il legno deve essere di buona qualità. Non può essere coperto con vernice, olio o altri prodotti chimici. Deve anche essere sufficientemente asciutto - la sua umidità deve essere inferiore al 25%, altrimenti ci sarà troppo fumo. Se non hai accesso ai tronchi appropriati, puoi acquistare piccoli pezzi speciali di legni diversi per gli affumicatoi domestici. O forse ti interesserà anche tu questo articolo con la ricetta del prosciutto al forno.
La temperatura della carne all'interno durante l'affumicatura
Esistono tre metodi per affumicare il prosciutto a causa della temperatura di affumicatura. È inoltre necessario regolare la durata dell'affumicatura del prosciutto. L'affumicatura a freddo viene eseguita ad una temperatura di 12-24°C e dura da poche a diverse ore. Questo metodo consente di conservare la carne per un tempo molto lungo. È anche un'ottima ricetta per la salsiccia affumicata.
Il prosciutto caldo è leggermente più veloce da affumicare. In questo caso il tempo di affumicatura è di 48 ore e la temperatura dovrebbe essere compresa tra 30 e 50 °C. La carne preparata in questo modo dovrebbe essere consumata entro pochi giorni, quindi affumichiamo solo piccole porzioni alla volta, il più possibile. Naturalmente, il prosciutto affumicato in questo modo è adatto anche per il congelamento.
>L'affumicatura a caldo del prosciutto viene effettuata ad una temperatura di 40-60 ° C. Il tempo di affumicatura è di soli 60 minuti, ma la carne dovrebbe rimanere nell'affumicatore più a lungo per consentirne il lento raffreddamento. Grazie a ciò, sarà possibile conservarli più a lungo, anche diversi giorni. Tienilo a mente quando pianifichi la quantità di carne che intendi fumare. Controlla anche come cucinare la salsiccia bianca.
Come affumicare un prosciutto - al vapore
Il rail viene affumicato per un certo periodo di tempo, ma poi bisogna dargli ancora un po' di tempo per farlo raffreddare bene. Il prossimo passo è cuocere a vapore il prosciutto. Il suo scopo è quello di conservare i salumi, ma se metti anche delle spezie nell'acqua di fermentazione, ne influenzerà anche il sapore. Cosa funziona meglio? Foglie di alloro, pimento, aglio e maggiorana. Puoi anche applicare frutta o foglie di alberi da frutto.
L'acqua di fermentazione non deve superare gli 80 gradi. Il tempo di infusione deve essere adeguato alle dimensioni e allo spessore della carne. Questo dovrebbe continuare fino a quando l'interno del prosciutto ha raggiunto i 68 ° C. Per verificare ciò, utilizzare un termometro per fumatori con uno speciale spiedino lungo che viene inserito nella carne.