Affumicare il prosciutto richiede molto tempo e molta pazienza. Ma ne vale davvero la pena! Il sapore della carne preparata in un affumicatoio casalingo è davvero insolito. Inoltre, la carne preparata in questo modo ha un buon profumo ed è estremamente sana. Il meglio di tutto richiede tempo, quindi sii paziente e scopri come affumicare il prosciutto.
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Fumo di prosciutto - alcune informazioni di base
Fumo di prosciutto per principianti
Durante l'affumicatura, la carne subisce un trattamento termico, che provoca la perdita di acqua. Il trucco è trovare il momento perfetto in cui la perdita d'acqua è così grande che la probabilità che la carne si rovini è minima, ma abbastanza bassa da mantenere il prosciutto succoso e gustoso.
L'affumicatura dovrebbe avvenire in fumo naturale, ottenuto da legno puro e naturale. Eventuali additivi chimici del legno possono entrare nei salumi, quindi è meglio acquistare una materia prima appositamente progettata. Le venature del legno deciduo sono le migliori, principalmente faggi e ontani emettono molto fumo. Vale anche la pena raggiungere il legno degli alberi da frutto, danno alla carne un aroma molto gradevole. Controlla anche articoli sugli affumicatoi da giardino raccolti qui.
Tipi di affumicatura e per quanto tempo affumicare il prosciutto?
Esistono tre tipi di fumo: caldo, caldo e freddo. La temperatura dell'affumicatura del prosciutto nel metodo a freddo è di 12-24 gradi. Dipende dal tipo di carne e anche dalla densità del fumo. Il tempo di fumare va da alcune ore a diversi giorni. L'affumicatura a freddo consente una lunga conservazione della carne, fino al 20% del suo peso viene essiccato. Il fumo li permea interamente, donando loro un gusto e un aroma unici.
L'affumicatura a caldo della lonza o del prosciutto permette di ottenere carni gustose, ma può essere conservata per poco tempo. La temperatura dell'affumicatura di maiale o altra carne in questo caso è di 30-50 gradi. Quanto fumare un prosciutto? Il metodo a caldo è breve, i prodotti verranno affumicati nel giro di poche-48 ore al massimo. Questo metodo viene spesso scelto per affumicare carne, grandi salsicce o prosciutto.
L'affumicatura della lonza di maiale o del prosciutto caldo avviene in condizioni diverse. La carne deve essere molto secca e il fumo deve essere molto denso. La temperatura di affumicatura del prosciutto in questo caso è di 40-60 gradi Celsius e il tempo di attesa è breve - circa 40-60 minuti. Tuttavia, i prosciutti così preparati non sono adatti alla stagionatura o alla conservazione e vanno conservati in frigorifero per un massimo di diversi giorni.
Il tipo di fumo può essere selezionato, ma a volte non è possibile. Tutto dipende dal tipo di affumicatoio che hai. In un affumicatoio da giardino, a volte può essere difficile mantenere la temperatura abbastanza bassa. In un affumicatoio da giardino fatto di botti o combinato con una griglia, il fumo caldo è il migliore. Con quest'ultimo metodo la temperatura di affumicatura del prosciutto non può salire nemmeno per un istante, quindi va monitorata con attenzione. O forse ti interesserà anche tu articolo sui piccoli affumicatoi da giardino?
Ricetta per prosciutto affumicato - preparazione per l'affumicatura
Prosciutto stagionato
Prima di iniziare a fumare la carne, devi prepararla con molta attenzione. Dovrebbe rimanere in salamoia per 4-5 giorni. Il prosciutto stagionato consiste semplicemente nel tenere la carne in acqua con sale stagionato e salgemma. Per 10 kg di carne occorrono 4 litri di acqua e 500 g di sale stagionato.
La carne, cioè il prosciutto crudo, va immersa completamente nell'acqua e ogni giorno a strati e rivoltata in modo che possa essere tutta inzuppata nell'acqua e nel sale. Questo serve per evitare che la carne si rovini. Dopo aver tolto il prosciutto dalla salamoia, deve scolare bene e asciugare. Se è troppo umido, sulla sua superficie appariranno macchie nere, fuliggine e sporco, quindi fai attenzione. La stagionatura del prosciutto non è la fine della preparazione: pezzi di prosciutto, collo, controfiletto o prosciutto di maiale devono essere messi in sacchetti di salsiccia e asciugati per circa 14 ore.
Come marinare un prosciutto affumicato, una ricetta per il prosciutto affumicato
Nella fase di stagionatura, puoi anche prenderti cura del gusto del tuo prosciutto e aggiungervi delle spezie. Non è solo il prosciutto crudo che conta, ma anche consigli su come marinare il prosciutto per l'affumicatura? Ecco una ricetta per un prosciutto affumicato che sbava.
Proporzioni per 2 kg di carne:
- 50 g di sale sottaceto,
- 7 spicchi d'aglio,
- un rametto di rosmarino,
- un po' di pepe nero,
- un po' di pimento,
- 2-3 foglie di alloro,
- 1,5 litri di acqua,
- 4-5 semi di ginepro.
Allo stesso modo, puoi preparare una marinata sia per il prosciutto che per la pancetta. Questa ricetta del prosciutto affumicato può essere utilizzata se sei interessato ad affumicare un lombo di maiale.
- Far bollire l'acqua con il sale sottaceto. Metti gli altri ingredienti del sottaceto in acqua bollente (schiaccia o trita l'aglio). Mettere da parte a raffreddare.
- Mettere il prosciutto in una grande pentola di acciaio inossidabile e versarvi la marinata. La carne deve essere coperta.
- Metti da parte la pentola per 5-7 giorni in un luogo fresco.
Ricetta prosciutto affumicato: affumicare un prosciutto
Preparazione dell'affumicatoio
Terminata la stagionatura del prosciutto, iniziate a preparare l'affumicatore. Se hai intenzione di usare il metodo caldo o caldo, scaldalo un po'. Quindi scegli la legna giusta e accendila nel focolare. O forse ti interesserà anche tu questo articolo con le ricette per le migliori carni cotte al prosciutto?
Durante questo periodo devono essere preparati anche tutti i ganci e le reti a cui devono essere appesi i prosciutti. Vale anche la pena controllare che la carne sia adeguatamente essiccata. L'acqua in eccesso dopo il decapaggio non favorisce una corretta affumicatura.
È ora di fumare il prosciutto
Ora arriva il momento più piacevole e, naturalmente, il più importante. Se la carne non è ancora asciugata, apri lo sportello dell'affumicatore e asciugala con del fumo caldo. Solo allora l'affumicatoio può essere chiuso ermeticamente e iniziare a fumare.
La temperatura dovrebbe essere controllata periodicamente durante questo periodo. La temperatura di affumicatura del maiale può differire leggermente da quella del pesce o del pollo. Tuttavia, è tutta una questione di quale metodo scegli e anche di quanto tempo ci vorrà. Per quanto tempo devo affumicare il prosciutto? Il fumo freddo richiede diversi giorni, il fumo caldo fino a 48 ore e il fumo caldo solo per poche ore.
Prosciutto affumicato: cosa succede dopo aver fumato?
Questa non è ancora la fine dei miei doveri. Il prosciutto affumicato deve ancora essere preparato. La cottura a vapore mira ad eliminare microbi e batteri. In teoria non è necessario, ma è meglio farlo, soprattutto se nella zona imperversano epidemie (ad esempio ci sono allarmi per influenza aviaria).
Dopo l'affumicatura, i prosciutti vanno immersi in acqua calda con le vostre spezie preferite (pimento, alloro, aglio). La temperatura dell'acqua durante la preparazione non deve superare gli 80 gradi Celsius. In caso contrario, il prosciutto cuocerà e perderà la sua tenerezza. Il tempo di infusione è dettato dalle dimensioni della carne, ovvero 50 minuti per 1 kg. I più preventivi cuocere il prosciutto al punto di ebollizione per 10 minuti e poi metterlo in acqua più fredda. Lo scopo dell'immersione è arricciare la proteina all'esterno del prosciutto per lasciare più succo possibile all'interno. Grazie a questo, la salsiccia sarà succosa, gustosa e molto aromatica.
I prosciutti devono essere appesi fino a quando non vengono scolati dall'acqua. Dopo essersi raffreddati, possono essere messi in frigorifero. Alcuni di loro possono essere lasciati ad asciugare in una soffitta asciutta e ariosa, ma fresca. Grazie a questo, possono essere conservati più a lungo. I prosciutti affumicati a freddo possono essere utilizzati per creare salsicce a lunga maturazione. il prosciutto affumicato è squisito nel gusto.