La pancetta è perfetta per sformati contadini, spaghetti e per l'aggiunta di zuppe. Soprattutto quello affumicato: il suo aroma e il suo gusto cambiano immediatamente l'intero piatto. Puoi provare ad affumicare tu stesso la pancetta e prepararne altre di questa straordinaria specialità. Ecco le regole più importanti per affumicare la pancetta.
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1. Pancetta affumicata - preparazione della carne
La ricetta per la pancetta perfetta - sottaceto
Quando inizi ad affumicare la pancetta, scegli la carne perfetta. Altrimenti, anche la migliore ricetta non funzionerà e la carne risulterà secca, poco gustosa e poco appetitosa. Assicurati che la pancetta provenga da una fonte provata. Deve essere fresco. Il modo più semplice per controllare il colore del grasso è: deve essere leggero e la carne soda e succosa. Naturalmente, la carne cruda viene utilizzata per l'affumicatura, non bollita.
I pezzi che pesano fino a 1,5 kg dovrebbero andare al fumatore. Sono i più veloci e meglio fumati. Prima di poter iniziare il processo di affumicatura, tuttavia, devi marinare la carne. La pancetta viene marinata in salamoia - acqua con sale (proporzione come per i prosciutti: 4 lt di salamoia per 10 kg di carne), ma si può preparare anche diversamente.
Per un pezzo di carne da 1,5 kg, occorrono 1,5 cucchiai di sale marino a grana fine, che deve essere spalmato sulla carne su entrambi i lati. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati, i frutti di ginepro e le foglie di alloro. Mettere la carne in una ciotola, avvolgerla nella pellicola e lasciarla in frigo. Quanto tempo deve marinare la pancetta? Circa 24 ore è il momento ottimale. Grazie a questo, la carne risulterà aromatica e gustosa, e allo stesso tempo più succosa, proprio come il prosciutto nel suo stesso sugo.
Come gonfiare la pancetta - asciugare la carne
Quando si affumicano i prosciutti, è necessario scolare la carne a lungo, ma la pancetta non ne ha bisogno. Con un tovagliolo di carta, è sufficiente raccogliere l'acqua in eccesso (la pancetta cruda può sanguinare) e i residui di spezie.
La carne ricoperta di spezie non può entrare in un affumicatoio, poiché l'alta temperatura nell'affumicatoio può trasformarla in cenere. Questo è un problema perché le spezie bruciate saranno solo amare. Quindi fai una piccola incisione nella pancia in modo da poter infilare una corda con un cappio attraverso di essa. In questo modo sarà più facile appendere la carne al gancio dell'affumicatore. Controlla anche questo articolo per le ricette di marinata al bacon.
2. Affumicatura pancetta - temperatura, tempo e metodo
Affumicare la pancetta calda: la migliore temperatura di affumicatura
L'affumicatura a caldo funziona meglio per la pancetta cruda. Ciò significa che la temperatura di affumicatura è alta e il processo stesso è veloce. Questa soluzione ha i suoi vantaggi perché richiede molto meno tempo rispetto all'affumicatura a freddo (che può arrivare anche a diverse decine di ore). Tuttavia, in questo modo non dovresti preparare troppa carne in una volta. L'affumicatura a caldo significa che la carne dovrebbe essere consumata entro pochi giorni. Ovviamente si possono congelare, cuocere e chiudere in un contenitore ermetico allungherà leggermente anche la freschezza della carne.
La temperatura di affumicatura a caldo per la pancetta è di 50-60 gradi Celsius. Per quanto tempo deve affumicare la pancetta? Per un pezzo del peso di 1,5 kg, il tempo di affumicatura è di 3,5 ore. Inizialmente la carne si asciuga solo, quindi il fumo non deve essere troppo denso. Dopo circa 40 minuti, inizia il vero fumo.
Come affumicare la pancetta a casa
La legna per l'affumicatura è di grande importanza anche per il gusto e l'aspetto della carne. Puoi affumicare la pancetta praticamente con tutti i tipi di alberi decidui. Tuttavia, quercia, faggio e ontano funzionano meglio. Il legno di ontano lascia un bel colore leggermente marrone e dorato. Puoi anche provare ad affumicare la pancetta cruda sul legno degli alberi da frutto. La ciliegia e la prugna sono le migliori per la pancetta. Le conifere hanno troppa resina per essere usate per affumicare. Tuttavia, alla fine, puoi aggiungere rametti di ginepro: forniranno un aroma gradevole. Ma fa attenzione! I rametti di ginepro possono rendere la carne amara.
Se vuoi che la carne affumicata in casa sia gustosa e di altissima qualità, scegli solo legna di provenienza comprovata. Deve essere pulito, senza vernici, macchie o oli. Non può nemmeno essere troppo umido: il miglior contenuto di acqua è di circa il 25%. Pertanto, la soluzione migliore è acquistare talee già pronte per l'affumicatura. Sono facilmente reperibili e abbastanza economici. Puoi acquistarli subito con accessori per fumatori, come un termometro per controllare la temperatura all'interno.
3. Pancetta affumicata - cottura a vapore e temperaggio
Affumicare la pancetta: come preparare la pancetta
In cucina vengono utilizzati due tipi di pancetta: cruda affumicata e al vapore. Se vuoi il primo tipo, è finita, hai la carne pronta. Ora solo cuocere o cucinare e il gioco è fatto: la gustosa pancetta può stare sulla tavola di Natale accanto a piatti come il prosciutto nella sua salsa. Tuttavia, se si desidera la pancetta al vapore, è necessario dedicare un po' più di lavoro e tempo alla sua preparazione.
La carne va immersa in acqua a una temperatura di circa 85 gradi Celsius. La pancetta deve essere raffreddata, quindi dopo averla affumicata va lasciata nell'affumicatoio per un po'. La cottura della pancetta dovrebbe durare circa 1,5 ore (1 ora per 1 kg di carne). Tuttavia, vale la pena controllare la temperatura della carne all'interno. Se il termometro mostra 65-68 gradi, è un segno che puoi smettere di bruciare la pancetta.
Con la cottura a vapore la carne si conserva più a lungo in frigorifero. È già pronto, puoi solo friggerlo brevemente o cuocerlo. Perfetto per panini, avvolgendo asparagi o prugne. Inoltre, scopri quanto cucinare la salsiccia bianca.
Affumicare la pancetta - indurire la carne dopo l'affumicatura
Tuttavia, la preparazione della pancetta da mangiare è ancora in corso. Devi ancora fare l'indurimento. La pancetta è calda subito dopo la preparazione, quindi è necessario immergerla in acqua fredda. Funziona benissimo per la carne: chiude i pori in modo che tutti i succhi vengano trattenuti all'interno. Tale indurimento garantisce che la pancetta risulterà delicata e succosa, e allo stesso tempo molto friabile.
Non sempre è necessario indurire la carne. Non devi farlo con prosciutto o pesce. Tuttavia, la pancetta può davvero trarne beneficio.
