Sta diventando sempre più di moda tornare ai modi tradizionali di cucinare e preparare i piatti, che ci curavano le nostre nonne. Ci chiediamo come fare la salsiccia in modo naturale o come curare la pancetta. La preparazione tradizionale della carne per l'affumicatura o la cottura, ovvero la stagionatura umida o secca, sta diventando sempre più popolare. Il culmine di questo processo è il fumo. Contrariamente alle apparenze, questo non è un processo difficile e può essere eseguito con successo in giardino. Scopri quali sono i tipi di fumo e cos'è il fumo freddo. Ti consiglieremo come affumicare a freddo il salmone o il prosciutto. Vi diremo quanto tempo ci vuole per affumicare la salsiccia.
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Affumicatura a freddo - un metodo sempre più popolare di preparazione naturale della carne
Il modo tradizionale di preparare carne e pesce
Il modo tradizionale di preparare una carne deliziosa dal gusto unico è l'affumicatura, uno dei metodi più antichi di conservazione della carne. L'elevata temperatura dell'aria sopra il focolare e l'effetto del fumo del fumo fanno sì che carne e pesce non solo acquisiscano un gusto e un odore particolari, ma possano anche essere conservati più a lungo, perché il fumo contiene sostanze aromatiche, battericide e batteriostatiche.
Contrariamente alle apparenze, il fumo freddo o caldo non è un compito difficile e può essere fatto con successo in giardino. Una stufa per fumatori adatta può essere costruita in giardino o sul terreno. Nei negozi puoi anche acquistare attrezzature per fumatori di costruzione semplice o complicata. Ci sono anche fumatori turistici che permettono di affumicare carne o pesce mettendo l'affumicatore sul fuoco.
Affumicatura fredda e calda: quale metodo scegliere?
A casa possiamo effettuare affumicature fredde o calde. Questi metodi differiscono per temperatura e tempo di affumicatura. Controlla anche questo articolo su come affumicare il prosciutto passo dopo passo.
L'affumicatura a caldo è un metodo rapido e consente di preparare le carni entro 1-2 ore. Avviene in 3 fasi: asciugatura, giusta bagnatura e cottura, durante le quali si aumenta la temperatura. Durante l'affumicatura a caldo, la proteina si contrae e chiude i pori, in modo che il fumo non penetri in profondità nella carne.
L'affumicatura a freddo avviene a una temperatura più bassa e il tempo di affumicatura è più lungo e richiede anche diversi giorni. La fonte di calore deve essere lontana da cibi affumicati.
Quale di questi metodi dovresti scegliere? Quando è caldo, affumichiamo la carne più velocemente, anche in vacanza o in campeggio. L'affumicatura a freddo rende la carne e il pesce molto più gustosi, poiché il fumo li penetra in profondità. Tuttavia, questo metodo richiede una preparazione preventiva della carne mediante stagionatura e quindi essiccazione della carne e del pesce. Inoltre, carne e pesce affumicati a freddo perdono peso in modo significativo, quindi possono essere conservati più a lungo, anche diversi mesi. L'attrezzatura per il fumo freddo è più complicata da costruire sulla trama. Anche la temperatura del fumo dovrebbe essere attentamente monitorata. Lo svantaggio di questo metodo è l'elevato consumo di manodopera, la necessità della presenza quotidiana e il rischio di furto di carne. O forse ti interesserà anche tu questo articolo sulla stagionatura del prosciutto affumicato?
Cos'è il fumo freddo?
A differenza del fumo caldo, il fumo freddo richiede molta pazienza e lavoro, oltre a costruire un forno adatto. Tuttavia, lo sforzo ripagherà molte volte, poiché la carne e il pesce affumicati sono molto più gustosi.
La temperatura di affumicatura a freddo è di circa 30 gradi. Il tempo di fumare è fino a diversi giorni. Il focolare deve essere a circa 1-1,5 metri di distanza dalla carne affumicata. Pertanto, è necessario costruire un forno adatto con un tunnel di fumo. Inoltre, fumare con fumo freddo richiede un controllo costante: controllare la temperatura e alimentare il forno in modo che la temperatura non superi i limiti di 10-30 gradi. Inoltre, nell'affumicatura a freddo, deve prevalere un'umidità dell'aria di circa l'85% affinché la carne non si asciughi eccessivamente. L'umidità dell'aria si ottiene pre-ammollo segatura o legno o posizionando un recipiente con acqua nell'angolo dell'affumicatore.
Temperatura, circolazione dell'aria e umidità adeguate non sono facili da ottenere. Pertanto, l'affumicatoio non può essere lasciato deselezionato. È molto più facile ottenere un fumo freddo per l'inverno o all'inizio della primavera. In estate, la stufa dovrebbe essere raffreddata.
Con il metodo di fumare con fumo freddo, un affumicatoio adeguatamente costruito è molto importante. Un affumicatoio fatto di mattoni funziona meglio, poiché isola bene dall'ambiente e aprendo e chiudendo le valvole, la temperatura può essere facilmente controllata.
Evitare il fuoco quando si fuma. Pertanto, la segatura funziona meglio poiché brucia uniformemente, emettendo fumo. Tuttavia, è importante non cospargere troppa segatura, poiché potresti inavvertitamente spegnere la fornace. La sera spegniamo il fuoco in modo che la carne passi aria fresca per tutta la notte. Al mattino riaccendiamo il focolare. I prodotti affumicati a freddo devono essere conservati in un luogo asciutto e buio. Controlla anche articoli su salumi e carni raccolti qui.
Quali tipi di carne si possono affumicare con il fumo freddo?
Affumicatura a freddo di pesce
Tradizionalmente, il fumo freddo viene utilizzato per affumicare il pesce. L'affumicatura a freddo del salmone è particolarmente popolare.
Il pesce da affumicare a freddo va preventivamente lavato e poi messo a bagno in salamoia per circa 3-5 ore. Sciacquare e asciugare il pesce prima di affumicarlo. Iniziamo ad affumicare asciugando il pesce con l'uscita fumi aperta. Dopo un'ora, quando i pesci saranno asciutti, iniziate ad affumicare a 25 gradi utilizzando del fumo sottile. Fumiamo circa 12 ore. È bene ripetere il fumo per 10 ore il giorno successivo. Durante il fumo, il fumo deve fluire liberamente attraverso il fumatore.
L'affumicatura a freddo del salmone richiede una temperatura di 15-20 gradi, anche se tradizionalmente i pescatori fumano anche a 8-14 gradi. Affumiamo salmone per 12 ore e ripetiamo il fumo per 2 giorni consecutivi, 10 ore ciascuno.
Prosciutto affumicato a freddo
Il metodo di affumicatura con fumo freddo è più spesso utilizzato per affumicare prosciutto e salsicce. Il prosciutto affumicato a freddo richiede una temperatura di circa 22 gradi. Prima di affumicare il prosciutto va stagionato e poi sgocciolato. L'affumicatura a freddo è un processo piuttosto laborioso che richiede un controllo costante della temperatura e l'affumicatura del prosciutto 2-3 volte al giorno con lunghe pause. Affumichiamo il prosciutto due volte al giorno per 2-3 ore. Di notte, è meglio lasciare il prosciutto nell'affumicatore, che dovrebbe essere ventilato. Ripetiamo il processo di affumicatura del prosciutto per 5-7 giorni.
Tempo di affumicatura salsiccia
Il sapore della salsiccia fatta in casa non può essere paragonato a una salsiccia acquistata in un negozio. Contrariamente alle apparenze, non è difficile fare da soli una salsiccia di carne di maiale stagionata. Hai solo bisogno di ottenere una macchina speciale per il ripieno di salsicce. Il prossimo passo nella preparazione della tua salsiccia è l'affumicatura. Il metodo di affumicatura più comune è quello a caldo, quindi la salsiccia viene affumicata per circa 30 minuti.
In caso di affumicatura a freddo, il tempo di affumicatura della salsiccia dura da alcuni a diversi giorni, a seconda del tipo di salsiccia. O forse ti interesserà anche tu questo articolo sulla stagionatura della pancetta passo dopo passo?
L'affumicatura a freddo non è difficile e sta diventando un modo sempre più popolare per preparare il proprio cibo in modo tradizionale. Nonostante la notevole mole di lavoro, vale la pena tornare ai vecchi e collaudati metodi di preparazione della carne e del pesce per assaporare il gusto unico dei piatti che avrebbero potuto gustare i nostri antenati.