La preparazione della giusta marinata e la marinatura della carne di maiale destinata all'arrosto o all'affumicatura è una delle fasi molto importanti della lavorazione della carne. La stagionatura della pancetta, della stagionatura del prosciutto e della stagionatura di altre parti della carne di maiale può essere eseguita secondo diverse ricette e proporzioni. Vediamo quindi qual è la differenza tra stagionatura a umido e stagionatura a secco e come procedere nella preparazione del maiale.
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Che cos'è il decapaggio / decapaggio?
La stagionatura, proprio come la stagionatura, non è altro che un processo tecnologico che prevede l'azione di una miscela di stagionatura o salamoia sulla carne. In altre parole, questo processo avviene quando mettiamo la carne nella marinata appropriata.
La stagionatura del prosciutto, la stagionatura della pancetta o altra carne preparata per l'affumicatura e non solo è molto popolare. Pertanto, vale la pena sapere perché e cosa ci dà effettivamente la cura. Marinare, in altre parole, possiamo marinare vari tipi di carne. Di conseguenza, la carne acquisisce proprietà aggiuntive e, tra di esse, la loro durata di conservazione viene prolungata e viene inibita la crescita di batteri putrefattivi e patogeni. Inoltre, viene preservato il colore della carne e viene creato il sapore e l'odore caratteristici della carne.
Vale anche la pena conoscere qualcosa come il tavolo da marinatura. Il tavolo da marinatura è una cosa molto utile che ci aiuta a scegliere le giuste proporzioni del sottaceto. Nella tabella di stagionatura vengono fornite diverse informazioni, ad esempio per quanti giorni devono essere stagionati pancetta, prosciutto e altre carni, quale dovrebbe essere la concentrazione in base al misuratore di sale, qual è la temperatura di stagionatura corretta per prosciutto, collo e altre carni e se o no, la salamoia della carne deve essere stagionata, introdotta per iniezione e se la carne deve essere massaggiata in seguito. La tabella contiene anche informazioni su quante iniezioni dovrebbero essere fatte e quanti ml dovrebbero essere in esse e quanti ml di salamoia per carne dovrebbero avere in totale per tutte le iniezioni. Le informazioni nella tabella sono fornite in modo molto chiaro e riportano le informazioni relative a 1 kg di carne e alla quantità di sale sottaceto per 1 litro di acqua. O forse ti interesserà anche tu questo articolo su come stagionare il prosciutto passo dopo passo?
Stagionatura umida e stagionatura della carne
Prima di passare alla preparazione delle marinate di carne, dovremmo scoprire quali metodi di stagionatura possiamo utilizzare. Ci sono due modi per marinare. Possiamo usare la stagionatura a secco della carne, ma anche usare la stagionatura a umido. Entrambi i metodi vengono utilizzati se la carne viene successivamente utilizzata per l'affumicatura o la cottura.
Il primo modo per marinare la carne è molto semplice, perché la stagionatura della carne non richiede molto sforzo. L'intero processo consiste nel tagliare la carne a pezzi e poi mescolarla con il mix di stagionatura a secco. Dopo alcuni giorni di riposo, il plasma che fuoriesce dalla carne farà assorbire la miscela di stagionatura in profondità nella carne e le conferirà un sapore caratteristico.
La polimerizzazione a umido è una ricetta più complessa in quanto è ulteriormente suddivisa in 4 tipi. La salamoia di polimerizzazione viene utilizzata per questo tipo di polimerizzazione. Il primo tipo di questo processo è la stagionatura, che consiste nel mettere la carne in appositi recipienti e versare la salamoia per il prosciutto e altre carni. A sua volta, la stagionatura ad iniezione è un processo in cui la salamoia viene introdotta nel prosciutto attraverso dispositivi di iniezione, che possono essere ad ago singolo o multiago. Il sottaceto viene messo negli strati interni della carne che scegliamo, ad esempio il prosciutto. Controlla anche articoli su carni e salumi raccolti qui.
Un altro modo è eseguire il decapaggio combinato, ovvero combinare i due metodi precedenti. Prima viene erogata per iniezione la salamoia per il prosciutto, poi la carne viene posta in apposite vasche di stagionatura e lì viene versata con il resto della salamoia. L'ultimo metodo intra-arterioso non viene utilizzato, e consisteva nell'introdurre la salamoia nell'aorta subito dopo il dissanguamento delle carcasse animali.
Se stiamo già parlando di stagionatura, non possiamo dimenticare che cos'è la salamoia. Ebbene, la salamoia non è altro che salamoia decapante, che viene utilizzata per l'inondazione e la polimerizzazione a iniezione. È costituito da sale da cucina disciolto in acqua, zucchero, fosfati, proteine di soia, aromi, carragenine, citrati, nitrito di potassio o sodio e acido ascorbico o ascorbato di sodio.
Proporzioni e una ricetta esemplare per la stagionatura ad umido
La ricetta per la stagionatura a umido non è affatto difficile, ma è necessario conoscere le proporzioni corrette per preparare la salamoia per la carne. Vale anche la pena conoscere come è possibile combinare il metodo di polimerizzazione a umido, chiamato metodo allagamento, con il metodo di iniezione. Grazie a questo, la nostra carne acquisirà un bel colore e un sapore e un odore eccellenti. Vediamo quindi come marinare la carne utilizzando il metodo combinato. Controlla anche questo articolo con ricette di carne cotta al prosciutto.
Quindi iniziamo con gli ingredienti di cui avremo bisogno.
Ingredienti:
- 1 kg di carne,
- 0,4 l di acqua,
- 48 g di sale sottaceto,
- 1 spicchio d'aglio per 1 litro d'acqua,
- per 1 l di salamoia 1 g di zucchero.
Ingredienti per il brodo:
- 100 ml di acqua refrigerata,
- grani di pepe nero,
- Pepe di Giamaica,
- Foglia d'alloro.
La quantità di pepe nero in grani, pimento e alloro dipende dalle nostre esigenze e dall'intensità del gusto che vogliamo ottenere.
Preparazione:
- Mescoliamo acqua, brodo e aglio.
- Aggiungere il sale sottaceto alla miscela e scioglierlo.
- Tagliare la carne a pezzi.
- Iniettare ogni pezzo di carne con salamoia nella quantità di 70/80 ml / 1 kg di carne.
- Collocare la carne, iniettata con salamoia, in vasche di decapaggio o appositi recipienti di stagionatura.
- Versiamo il resto della salamoia sulla nostra carne.
- Lasciamo la carne preparata per 5 giorni.
La polimerizzazione deve essere eseguita a una temperatura compresa tra 4 e 10diC. Dobbiamo anche ricordare che più bassa è la temperatura, più tempo impiegherà il nostro processo, ma la carne non deve essere stagionata a una temperatura superiore a 10diC. Al di sopra di questa temperatura, nella nostra carne possono svilupparsi batteri indesiderati. Vale anche la pena sapere che dovresti fornire alla carne un luogo fresco e buio, che potrebbe anche essere un frigorifero.
Dopo aver versato, non dobbiamo dimenticare di girare la carne ogni giorno e controllare che non inizi a deteriorarsi.
Di solito vengono effettuate da 5 a 6 forature durante l'iniezione di carne. Controlla anche Articoli con ricette per sottaceti e insilati raccolti qui.
