La stagionatura arricchisce il gusto della carne da cuocere o da cuocere. Vale la pena fare questo processo da soli, soprattutto perché hai solo bisogno di salamoia per carne, spezie e un piatto adatto. Preparare la marinata per la stagionatura di pancetta, prosciutto, stinco di maiale o collo di maiale non è difficile. Otteniamo carne gustosa condita secondo il nostro gusto e sappiamo esattamente cosa contiene. Pertanto, vale la pena imparare a preparare sottaceti per il collo di maiale in salamoia o per il prosciutto di maiale in salamoia e altri tipi di carne. Ti consiglieremo come conciare la carne per l'affumicatura o come condire lo stinco di maiale. Ti diremo come preparare sottaceti per la stagionatura di pancetta e altre carni.
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A cosa serve la salamoia?
Che cos'è il decapaggio?
Molte persone ricordano il prosciutto di maiale in salamoia per le vacanze, che un tempo si teneva in molte case. Vale la pena conoscere questo modo di preparare la carne, perché rende la carne molto più gustosa. La stagionatura è la preparazione della carne prima dell'affumicatura, della cottura al forno o della cottura. Mettiamo in salamoia vari tipi di carne, come prosciutto, pancetta, collo di maiale, lonza di maiale, lombata e altri.
Puoi curare la carne da solo? Si si. Questo procedimento, così come la preparazione della salamoia per la marinatura della carne, è facile da fare in casa. Hai solo bisogno di salamoia per la carne. Quando prepariamo la carne, sappiamo cosa contiene ed evitiamo gli ingredienti sbagliati che potrebbero essere aggiunti dai produttori.
Tipi di stagionatura
La stagionatura della carne richiede da alcuni a diversi giorni e può essere eseguita in due modi:
- indurimento umido,
- stagionatura a secco.
La stagionatura a umido prevede l'immersione della carne in un'adeguata marinata di salamoia, che include salamoia e spezie che conferiscono alla carne un sapore migliore e prevengono lo sviluppo di processi putrefattivi. Per la stagionatura a umido, selezionare un recipiente in modo che la carne non galleggi nell'acqua.
La stagionatura a secco prevede lo sfregamento della carne con una miscela di salnitro, sale, zucchero e spezie. La carne preparata viene conservata in una pentola di pietra in luogo fresco. La carne deve essere lavata prima dell'ulteriore lavorazione. O forse ti interesserà anche tu questo articolo su come stagionare il prosciutto passo dopo passo?
La stagionatura a umido oa secco deve essere effettuata ad una temperatura di 4-8 gradi. A temperature più elevate, la carne andrà a male, e a temperature più basse, l'acqua non verrà estratta dalla carne. Per la stagionatura utilizzare recipienti in gres, vetro o smaltati (senza tappezzeria). Le navi in acciaio non sono adatte.
Curare è salutare?
Negli ultimi anni nutrizionisti e medici hanno consigliato di limitare il consumo di salumi che hanno subito un lungo trattamento termico, come la frittura, la cottura al forno, la grigliatura o la cottura. I nitriti contenuti nel nitrato utilizzato per la polimerizzazione reagiscono con i prodotti della decomposizione degli amminoacidi per formare nitrosammine con proprietà cancerogene. Inoltre, la stagionatura della carne è più difficile da digerire.
In cosa consiste la salamoia?
La stagionatura dona sapore e colore alla carne. La salamoia di carne, cioè il sale da salamoia, contiene una miscela di sale e nitrato. Lo scopo del sale è quello di estrarre l'acqua dalla carne, che riduce la crescita dei batteri. Il salnitro conferisce alla carne il suo colore e la protegge dalla crescita del botulismo. Nel caso del salnitro, seguire attentamente la ricetta, poiché l'eccesso di questo ingrediente può essere velenoso. Attualmente, il salnitro è piuttosto difficile da ottenere, quindi puoi fare il salnitro per marinare la carne senza salnitro. Tuttavia, il sale indurente pronto è disponibile nei negozi.
Le spezie vengono anche aggiunte alla marinata in salamoia, che conferiscono alla carne il suo sapore. Le spezie più comuni sono pepe, alloro, senape e pimento. Controlla anche articoli su carni e salumi raccolti qui.
Sottaceto sottaceto: come prepararlo da soli passo dopo passo?
La ricetta per preparare un sottaceto per la marinatura della carne contiene i seguenti ingredienti:
- salamoia per carne contenente: sale 30-40 g (2-2,4 cucchiai) e salnitro 2 g (punta di coltello) (non necessario)
- Spezie
La salamoia di carne, cioè il sale da salamoia, è una miscela di sale e nitrato. Dovrebbe essere una soluzione satura. Ciò significa che non è più possibile sciogliere il sale in esso. Puoi verificarlo lanciando un pezzo di patata cruda, che dovrebbe venire a galla.
Ecco una ricetta passo passo per preparare la marinata in salamoia:
- calcolare la quantità di salamoia per la carne - il sale da stagionatura, cioè una miscela di sale da cucina e nitrato, non deve superare il 40% del peso della carne. Si consiglia di utilizzare 80-100 g di sale sottaceto per litro d'acqua.
- aggiungere il sale sottaceto all'acqua fredda,
- mettere la carne ben stretta nel piatto e versarla con il sottaceto,
- preparare un decotto di spezie. Scegli le spezie secondo i tuoi gusti. Ricorda che la salamoia della carne non deve contenere troppo condimento per non uccidere il sapore della carne. Il rapporto è: 1 cucchiaino di spezie per 5 litri di salamoia e 1 testa d'aglio per 5 litri di salamoia.
- cuocere il decotto di spezie per circa 20 minuti, non portandolo a bollore,
- versare il brodo raffreddato nella marinata di carne.
Ricetta per fare una marinata di alcuni tipi di carne
Versare sopra per la stagionatura del prosciutto di maiale
La stagionatura della carne per l'affumicatura o la cottura richiede un ripieno appropriato. La salamoia per la stagionatura del prosciutto di maiale dovrebbe contenere i seguenti ingredienti:
- mezzo litro d'acqua,
- 0,05 - 0,07 kg di sale da cucina,
- 0,0025 kg di nitrato di sodio o di potassio,
- spezie come alloro, pimento, coriandolo, aglio, dragoncello o altro a piacere.
Scegliamo le spezie secondo il nostro gusto. Gli esempi includono pepe nero, pimento, coriandolo, maggiorana e chiodi di garofano. Controlla anche questo articolo con ricette di carne cotta al prosciutto.
Come fare un sottaceto passo dopo passo:
- sciogliere sale e nitrato in acqua,
- aggiungere spezie,
- portare a ebollizione, raccogliendo schiuma,
- filtrare la soluzione,
- dopo il raffreddamento, versare sulla carne.
Questo tipo di sottaceto può essere utilizzato anche per marinare gli stinchi di maiale o altre carni. Possiamo cucinare il prosciutto crudo secondo questa ricetta. Anche la stagionatura della carne per l'affumicatura viene eseguita allo stesso modo. Inoltre, le prestazioni del sottaceto al bacon sono simili.
Versa per marinare lo stinco di maiale
La ricetta per marinare lo stinco di maiale include i seguenti ingredienti per 5 kg di carne:
- 2 teste d'aglio
- sale sottaceto
- spezie come cumino, pepe in grani, alloro e altre a piacere
- un cucchiaino di sale normale
- cucchiaio di maggi
- 3 litri di acqua
Far bollire l'acqua con le verdure e l'aglio. Dopo il raffreddamento, aggiungere il sale sottaceto, un cucchiaino di sale e i maggi. Versare questo decotto sullo stinco di maiale in modo che copra completamente la carne. Conserviamo lo stinco di maiale per circa 10 giorni in frigorifero.
La stagionatura della carne non è difficile e puoi farlo facilmente da solo a casa. La stagionatura darà alla carne un gusto, un aroma e un colore unici. Controlla anche Articoli con ricette per sottaceti e insilati raccolti qui.