La marinatura della carne in salamoia era anticamente utilizzata per conservare la carne più a lungo. La stagionatura non solo ha permesso alla carne di essere conservata più a lungo, ma le ha anche conferito un gusto e un aroma unici. Attualmente, la stagionatura del prosciutto da soli sta vivendo una rinascita, perché questo processo non è difficile e puoi farlo facilmente da solo a casa. Per la stagionatura è necessaria la salamoia per prosciutto o altre carni. Vi presentiamo come preparare da soli la migliore salamoia per la carne. Consigliamo la composizione ottimale della salamoia e spieghiamo come stagionare la carne passo dopo passo.
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Carne marinata in salamoia
Cos'è la carne in salamoia?
La stagionatura è un modo antico di conservare la carne. In tempi in cui non esistevano i frigoriferi, la carne veniva conservata sotto sale. Attualmente, la stagionatura del collo di maiale o del prosciutto è un po' dimenticata. Tuttavia, vale la pena interessarsi a questo metodo di preparazione della carne per arrostire o affumicare, poiché migliora significativamente il gusto della carne. Il prosciutto crudo o stinco ha un gusto unico e un caratteristico colore rosa.
La stagionatura del prosciutto o la stagionatura dello stinco di maiale viene eseguita a secco o in umido. La stagionatura a secco consiste nello strofinare la carne con una miscela di sale stagionato, sale da cucina e spezie. E la polimerizzazione a umido richiede salamoia. È semplicemente immergere la carne per alcuni o diversi giorni in salamoia, che è una miscela di sale sottaceto, sale da cucina, spezie e acqua.
A cosa serve la salamoia di carne?
La salamoia di carne sarà necessaria per la stagionatura a umido. L'ammollo della carne richiede un'adeguata salamoia, che consiste in acqua, sale da cucina e nitrato di sodio o di potassio. Alla salamoia aggiungiamo anche spezie, che migliorano il gusto della carne.
La miscela di carne in salamoia conferisce alla carne un colore rosato e un sapore piccante. Inoltre, conserva la carne e la protegge dai batteri putrefattivi e dal botulismo. O forse ti interesserà anche tu questo articolo su come stagionare il prosciutto passo dopo passo?
Attualmente, è abbastanza difficile ottenere nitrato di potassio o di sodio nei negozi, quindi usa il sale per stagionatura pronto, che può essere acquistato nel negozio, come salamoia per la carne.
Se il processo di stagionatura richiede fino a 5 giorni, non è necessario utilizzare la salamoia di carne con salnitro. Il sale da tavola normale è sufficiente. Ad esempio, se stiamo per stagionare il prosciutto per la cottura, la salamoia per il prosciutto non deve contenere salnitro.
Salamoia di carne la ricetta più semplice
Salamoia di carne per ammollo breve
Se stai preparando carne, pollame o pesce per cuocere al forno o cucinare per una cena quotidiana, è sufficiente immergere la carne per un giorno o anche meno. Un ammollo così breve della carne è sufficiente per renderla più succosa e aromatica, e dopo la cottura è adatta per una conservazione più lunga in frigorifero. Qualsiasi tipo di carne è adatto alla stagionatura: maiale, manzo, pollame e pesce. Lasciare il pollame e il maiale in salamoia per una notte e il pesce solo per pochi minuti.
La ricetta della salamoia per ammollo breve non contiene salnitro, ma solo sale e acqua nella giusta proporzione. Le proporzioni indicate nella ricetta devono essere rigorosamente rispettate. Questo vale anche per le spezie, che non devono essere eccessive per arricchire il gusto della carne, ma per non alterarlo. Le spezie vengono aggiunte nella proporzione di un cucchiaio di spezie per 5 litri di salamoia. Controlla anche articoli su carni e salumi raccolti qui.
Ricetta per la salamoia umida:
- sale 30-40 g,
- acqua 1 litro,
- 2 foglie di alloro,
- mezzo cucchiaino di coriandolo macinato,
- 4 grani di pimento.
Aggiungi le spezie a piacere. La salamoia del prosciutto può contenere anche spezie come timo, salvia, maggiorana e ginepro. Vale la pena aggiungere erbe provenzali, origano, cumino, citronella, pepe o paprika alla salamoia per il pollame. E la salamoia di pesce può contenere anche citronella, aneto e pepe.
Una ricetta tipica della salamoia di carne per la stagionatura in umido contiene anche 2 g di salnitro. Il salnitro deve essere aggiunto alla marinata per il confezionamento di carni a lunga stagionatura, ovvero se la stagionatura del prosciutto o di altre carni richiederà più di 5 giorni. In caso di stagionatura breve non è necessario il salnitro.
Marinatura passo passo della carne in salamoia affumicata
Il prosciutto stagionato o altre carni da affumicare deve durare almeno 5 giorni, quindi la salamoia deve contenere salnitro. Controlla anche questo articolo con ricette di carne cotta al prosciutto.
Per marinare la carne da affumicare, segui questi passaggi:
- preparare acqua nella proporzione di 400 ml per 1 kg di carne,
- preparare sale stagionante in quantità adeguata alla durata della stagionatura. Se vogliamo stagionare il prosciutto per 5 giorni, aggiungiamo 48 g di sale stagionato per 1 kg di carne,
- preparare lo zucchero nella proporzione di 1 g di zucchero per 1 litro di salamoia,
- preparare le spezie: pepe, pimento, alloro, scolare 100 ml di acqua e fare un decotto,
- versare il brodo raffreddato nell'acqua raffreddata e aggiungere il sale sottaceto e 1 spicchio d'aglio,
- mescolare tutto il sale per scioglierlo,
- utilizzare parte della miscela per iniezioni di carne,
- mettere la carne nel piatto e versare la salamoia, coprire con un piatto in modo che la carne sia schiacciata,
- metti il piatto con la carne in frigo,
- girare la carne ogni giorno.
La carne da affumicare deve essere asciutta in modo tale che la fuliggine non vi si attacchi durante l'affumicatura. Per fare questo, scola la salamoia e lascia scorrere la carne fino a quando il liquido non si scola. Vale la pena controllare che la carne non sia troppo salata. In tal caso, la carne va messa a bagno in acqua per 2 ore. Quando la carne si sarà asciugata, eliminando il sale in eccesso, si può iniziare ad affumicare.
Preparare una salamoia per stagionare la carne da cuocere o affumicare non è difficile e puoi prepararla con successo a casa. Bastano pochi semplici passaggi per realizzare da soli un ottimo e sfizioso affettato per panini o per cena. Controlla anche Articoli con ricette per sottaceti e insilati raccolti qui.