L'affumicatura di carne e pesce nel fumo delle latifoglie è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti deperibili. Attualmente, nell'era dei congelatori e dei frigoriferi, prestiamo maggiore attenzione al gusto delle carni affumicate che compaiono sulle nostre tavole. I buongustai dei prodotti fatti in casa ne apprezzano il gusto, l'odore e l'aspetto: le carni affumicate, prive di conservanti e coloranti artificiali, sono più salutari dei prodotti del negozio. Continua a leggere per una corretta stagionatura della carne da affumicare.
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Prosciutto crudo - marinatura prosciutto affumicato
Modi per marinare la carne per l'affumicatura
La stagionatura è un modo di conservare la carne per un periodo di tempo più lungo, circa 8-20 giorni. Maiale, vitello e manzo sono più spesso stagionati. I prodotti alimentari stagionati sono privi di batteri patogeni e in putrefazione. Si distinguono per un caratteristico colore rosato e un aroma fresco. Al termine del processo di stagionatura, la carne può essere affumicata o cotta secondo le ricette tradizionali polacche. I metodi più popolari per preparare la carne per l'affumicatura sono la stagionatura a secco, la stagionatura a umido e una combinazione di stagionatura a secco e a umido.
Cos'è la stagionatura ad umido Ogni parte della carne da stagionare dovrebbe pesare circa 3 - 5 kg. Preparare una marinata per la stagionatura e immergervi la carne. Il sottaceto è composto da sale mescolato con salnitro, zucchero, acqua e spezie tritate. È disponibile per la vendita una miscela pronta di sale e nitrato: sale da decapaggio, contenente una dose sicura di nitrito di sodio.
Nel processo di stagionatura, circa 40 grammi di sottaceti vengono sciolti in acqua - per 1 kg di carne. Controllare sempre il dosaggio della miscela sull'etichetta. La carne deve essere marinata in una stanza fresca con una temperatura di 2 - 8 gradi Celsius. La marinatura di un prosciutto affumicato richiede circa 3 settimane. La colorazione della carne in salamoia le conferisce succosità e tenerezza. Controlla anche questo articolo su come stagionare il prosciutto passo dopo passo.
La stagionatura della carne consiste nello strofinare nella carne tutti gli ingredienti di base, ad eccezione dell'acqua. 20 g di sale stagionato vengono utilizzati per 1 kg di carne. La carne preparata per le carni affumicate viene posta strettamente in vasi di pietra, vetro o smalto. Non devono essere utilizzate pentole in acciaio. La carne rilascia il succo sotto l'influenza del sale stagionato, quindi devi girarla ogni giorno per saturare tutti i lati delle parti di carne stagionata. In questo modo possiamo stagionare la pancetta e altri pezzi di carne, senza ossa.
Prosciutto crudo - ricette collaudate
Ricetta n. 1 - stagionatura mista
Ingredienti:
- prosciutto di maiale - 5 kg
sottaceto:
- 2 spicchi d'aglio, sale stagionato - come indicato sull'etichetta, 1 g di zucchero, 3 chiodi di garofano, 1 g di coriandolo, 15 grani di pepe e 15 grani di pimento, 5 foglie di alloro, 2 l di acqua
Preparazione passo passo:
- Per la stagionatura scegliamo il prosciutto, poco grasso, fatto di pezzi giovani. Rimuoviamo le ossa dalla carne.
- Schiacciare le spezie, aggiungere sale e zucchero, quindi dividere il composto in due parti.
- Strofinare le porzioni di prosciutto sulle carni affumicate con metà delle spezie e disporle ben strette in recipienti smaltati, di vetro o di pietra. Lo copriamo e lo carichiamo con un peso, ad esempio barattoli pieni d'acqua. In questo modo ridurremo al minimo l'accesso dell'aria alla marinata.
- Lasciar riposare la carne per due giorni a temperatura ambiente.
- Salamoia per affumicatura: 2 ½ litri di acqua e il resto della miscela preparata. Far bollire l'acqua e farla raffreddare. Aggiungere il resto del composto e versare sulla carne.
- Mettere i piatti con il prosciutto in una stanza fresca con una temperatura di 2 - 8 gradi Celsius.
- La salamoia farà rilasciare i succhi dalla carne. Ogni 1-2 giorni giriamo la carne in modo che il succo raggiunga tutte le parti del prosciutto.
- La stagionatura del prosciutto richiede circa 3 settimane.
Trascorso il tempo consigliato, togliere il prosciutto dal sottaceto e pulirlo dalle spezie. Dopo aver sciacquato e sgocciolato, arrotolare le aree più grandi di carne in un rotolo. Leghiamo il prosciutto con lo spago scottato o lo mettiamo in un'apposita rete per salsicce, reperibile in commercio. È necessario preparare il prosciutto per l'affumicatura asciugandolo. O forse ti interesserà anche tu questo articolo sulla stagionatura della pancetta passo dopo passo?
Ricetta n. 2 - polimerizzazione a umido
Ingredienti:
- Prosciutto disossato - 3 kg
- Salamoia per affumicare:
- Acqua - 1 l
- Aglio - 1 testa
- Sale stagionante, come indicato sull'etichetta
- Spezie: coriandolo - 1 cucchiaino, qualche foglia di alloro, 10 grani di pimento, zucchero - 1 cucchiaino
Preparazione:
- Versare le spezie nell'acqua e cuocere. Dopo che la salamoia si è raffreddata, riempire i vasi con la carne. Metti l'aglio nella marinata.
- Il sottaceto deve coprire completamente il prosciutto. La colorazione della carne dovrebbe avvenire in una stanza fresca con una temperatura di circa 2 - 8 gradi Celsius.
- Girare la carne ogni 2-3 giorni. Occasionalmente, sul sottaceto possono apparire cambiamenti inquietanti: schiuma, cambiamento nella consistenza della salamoia e un odore sgradevole, quindi togliere il prosciutto dalla marinata, sciacquarlo e metterlo in un nuovo sottaceto, riducendo la quantità di sale.
- Curiamo il prosciutto per circa 3 settimane. Pulisci la carne finita di spezie, sciacqua e scola.
- Mettere la carne nelle reti per salsicce. I prosciutti destinati all'affumicatura devono essere essiccati.
Carne affumicata - metodi di stagionatura della pancetta
La pancetta, cioè la parte inferiore della mezzena di maiale, è apprezzata per il suo sapore caratteristico e la capacità di preparare una varietà di piatti. La carne fresca di pezzi giovani è rosata e aromatica. La carne di animali vecchi è di colore più scuro, dura e dura. La caratteristica della pancetta sono gli strati di carne delicata, intervallati da grasso. La carne fresca diventa rancida rapidamente, quindi vale la pena conoscere i metodi di stagionatura della pancetta per goderne a lungo il gusto e l'aroma. Controlla anche questo articolo sulla polimerizzazione a secco.
Ricette per marinare la pancetta:
- polimerizzazione a umido:
Ingredienti:
- Pancetta fresca - 4 kg
- Acqua - 2 l
- Sale stagionante - come indicato sull'etichetta
- Spezie: 1 cucchiaino di senape bianca, 1 cucchiaino di pepe in grani, 1 cucchiaino di pimento, 3 foglie di alloro
Preparazione:
- Aggiungi le spezie tritate e il sale in salamoia all'acqua bollita.
- Tagliare la pancetta a pezzi più piccoli e metterla ben stretta nel recipiente in cui marinarla - gres, vetro o smalto.
- Versare la salamoia sulla pancetta, coprire il piatto con la carne e caricare il coperchio. Lasciare la carne in un luogo fresco per 10 giorni.
- Pulite la pancetta stagionata dalle spezie e asciugatela. La pancetta può essere affumicata, bollita o al forno.
● Stagionatura a secco della pancetta:
Ingredienti:
- Pancetta fresca - 2 kg
- sale da cucina - come indicato sull'etichetta
- 1 cucchiaino di zucchero
- Spezie - 10 grani di pepe e 10 grani di pimento, 3 foglie di alloro
Preparazione:
- Schiacciare le spezie, aggiungere sale e zucchero e strofinare la carne con questa miscela.
- Metti la pancetta in un piatto e lasciala per 2 giorni - in un luogo a temperatura ambiente. La carne inizia a esaurire il succo.
- Trascorso il tempo consigliato, riporre il piatto con la carne in un luogo fresco, con una temperatura di circa 2-8 gradi centigradi. La pancetta dovrebbe diventare satura di succo, quindi girala ogni giorno.
- La pancetta stagionata pronta è adatta per l'affumicatura o per la preparazione di pietanze al forno e cotte.
Tradizionalmente le carni affumicate aromatiche trovano molti sostenitori, ma mangiano carni affumicate con moderazione a causa delle sostanze nocive presenti nel fumo. Inoltre, la carne non va affumicata troppo perché diventa difficile da digerire. La fuliggine nociva per la salute non deve depositarsi sulle carni affumicate. Controlla anche questo articolo sulla polimerizzazione a umido.