La stagionatura a secco, così come la stagionatura a umido, è un processo utilizzato per preparare la carne prima della cottura. Possiamo marinare un'ampia varietà di carni e la stagionatura del collo di maiale, la stagionatura della pancetta, il prosciutto stagionato e altre carni suine sono popolari. Pertanto, vale la pena scoprire cos'è la stagionatura a secco e quali sono le ricette comprovate con sale di stagionatura e senza salnitro.
Per ulteriori consigli, dai un'occhiata agli articoli sulla stagionatura della carne qui.
Cosa significa marinare? Carne da affumicare
Il decapaggio non è altro che il decapaggio. Tuttavia, il decapaggio può essere eseguito in molti più modi rispetto al decapaggio, perché questi vengono eseguiti solo superficialmente. Ci incontriamo spesso con il collo di maiale in salamoia, la carne in salamoia per l'affumicatura e puoi anche mettere in salamoia la pancetta, il prosciutto in salamoia e molte altre carni. Vediamo quindi cosa significa stagionare e cosa ci dà la salatura della carne per l'affumicatura a secco.
Curing è il nome di un processo tecnologico che prevede la straordinaria azione del sale di stagionatura e di altri ingredienti necessari per creare una miscela di stagionatura o marinata di stagionatura sulla carne di nostra scelta. Per selezionare correttamente le proporzioni di sale di stagionatura e altri ingredienti, vale la pena utilizzare la tabella di stagionatura, in cui abbiamo contrassegnato in modo chiaro e chiaro le dosi di determinati ingredienti per la quantità di carne, e inoltre abbiamo tutte le altre informazioni importanti.
Prima di passare a come viene eseguita la stagionatura della carne per l'affumicatura senza salnitro, vale la pena scoprire a cosa serve esattamente questo processo. La stagionatura e la salatura della carne per l'affumicatura a secco serve a rendere più intenso il colore della carne e caratteristico il suo sapore e odore. Inoltre, la stagionatura ci aiuta a preservare la vita più lunga della carne, e grazie a ciò, i batteri putrefattivi e patogeni non si sviluppano così rapidamente in esse. Pertanto, prima del trattamento termico della carne, vale la pena salare la carne prima dell'affumicatura a secco. O forse ti interesserà anche tu questo articolo su come stagionare il prosciutto passo dopo passo?
Polimerizzazione a secco e polimerizzazione a umido - metodi di polimerizzazione
La polimerizzazione può essere eseguita in due modi. Il primo è la polimerizzazione a secco, ma puoi anche usare la polimerizzazione a umido. Tuttavia, vale la pena sapere che utilizzando il metodo di stagionatura, dobbiamo lasciare il nostro salume per un giorno prima di affumicarlo, in modo che si sgoccioli bene. Sfortunatamente, questo estende il processo di affumicatura, al contrario della stagionatura.
La stagionatura a secco è un metodo molto semplice. Sono realizzati con una miscela di stagionatura in forma secca. È come segue. La carne, precedentemente tagliata a pezzi, viene impastata con il preparato di stagionatura a secco e messa da parte per alcuni giorni. La miscela di stagionatura si dissolve poi nel plasma, che fuoriesce lentamente dalla carne e poi penetra nelle sue profondità. È importante che la stagionatura avvenga ad una temperatura compresa tra 4 e 10 diC. Questa temperatura è la più sicura, perché allora non si sviluppano batteri patogeni e in putrefazione.
Un altro metodo è la polimerizzazione a umido, che è un metodo più complicato. È ulteriormente suddiviso in 4 metodi separati. La prima, non più utilizzata, è la stagionatura intraarteriosa, che consisteva nell'introdurre salamoia nelle carcasse animali (aorta) subito dopo averle dissanguate. Controlla anche articoli su carni e salumi raccolti qui.
Il metodo successivo è la stagionatura, che consiste nel versare la carne in salamoia sui pezzi di carne tagliati. Diverso è il processo di stagionatura ad iniezione, in cui la salamoia per la carne viene iniettata in profondità nella carne mediante appositi dispositivi di iniezione. Qui, tuttavia, dobbiamo sapere inoltre quante iniezioni devono essere fatte e se il massaggio viene eseguito in questo luogo in seguito. L'ultimo è la polimerizzazione combinata, che combina iniezione e allagamento. Prima vengono fatte le iniezioni, quindi la salamoia rimasta viene versata sulla nostra carne.
Conciare la carne per l'affumicatura: una ricetta che vale la pena conoscere
La ricetta per stagionare il prosciutto, la pancetta o il collo di maiale è molto semplice. Ricorda, tuttavia, che il sale di stagionatura è importante qui e in realtà scegliere la giusta quantità per preparare la miscela di stagionatura. È anche meglio preparare una miscela senza salnitro, perché a volte influenzano negativamente il gusto della carne.
Quindi vediamo come appare una ricetta di esempio per una corretta stagionatura a secco della carne.
Ingredienti:
- 1 kg di carne,
- 40 g di sale,
- 2 g di zucchero,
- 2 spicchi d'aglio,
- 2 foglie di alloro,
- 4 grani di pimento,
- 0,5 cucchiaini di semi di coriandolo macinati.
Inoltre, puoi aggiungere anche 2 g di salnitro, ma non è necessario. Non dimentichiamo che se cuciniamo più carne allora dobbiamo moltiplicare gli ingredienti per i chilogrammi.
Ingredienti aggiuntivi che esalteranno il gusto della carne:
- timo,
- Maggiorana,
- semi di ginepro.
In questo caso, determiniamo noi stessi la quantità di questi ingredienti e selezioniamo la loro intensità in base alle nostre preferenze.
Preparazione:
- Prepariamo la carne: tagliamo le ossa, togliamo il grasso, la laviamo e la pesiamo.
- Mescolare tutte le spezie insieme e macinarle in un mortaio.
- Quando avremo il composto pronto, possiamo strofinarlo sulla carne in modo da poterlo utilizzare tutto.
- Mettere la carne marinata in un recipiente, preferibilmente di vetro o gres.
- Coprire bene il piatto e metterlo in frigo.
- Giriamo la carne ogni giorno o ogni due giorni.
Se non abbiamo un mortaio possiamo usare un frullatore. Controlla anche questo articolo con ricette di carne cotta al prosciutto.
Ricorda che il tempo di stagionatura dipende dal tipo di carne che vuoi stagionare. Il tempo opportuno per la stagionatura dello stinco di maiale va dagli 8 ai 12 giorni, mentre il lombo di maiale dovrebbe rimanere nell'impasto anche 10-14 giorni, e nel caso del prosciutto questo processo è ancora più lungo e dura dai 15 ai 20 giorni . Pertanto, è importante pensare a quale tipo di carne vogliamo stagionare e scegliere il tempo di stagionatura corretto.
È anche importante asciugare la carne dalla salamoia dopo la stagionatura, prima di iniziare l'affumicatura. Possiamo asciugarlo delicatamente con un tovagliolo di carta, e poi appenderlo in un luogo ventilato per qualche ora. Dopo questo tempo, possiamo facilmente iniziare a fumare o cuocere. Controlla anche Articoli con ricette per sottaceti e insilati raccolti qui.